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市场空间持续加大 应用边界不断拓宽
冷冻烘焙食品将迎来风口

2021-03-22 00:00:00 中国食品报 3663

  本报记者  鲍小铁

       近年来,随着人工、店面、设备等运营成本的提高,以及人们对更高品质烘焙产品的追求,业界都在寻找实现突破,打破困局的更好解决方案,此时具备口感好、生产效率高、节约成本、易于协调产销存、品质安全稳定、便于品种多样化等诸多优点的冷冻烘焙食品受到越来越多企业的关注。随着网购、外卖的普及,以及疫情的影响,懒人经济、宅经济势头迅猛,未来,冷冻烘焙半成品、冷冻品将迎来一个迅速发展的时期,越来越多的企业将深耕冷冻烘焙食品这一市场。

  优化经营模式

  根据产品种类的不同,冷冻烘焙食品主要包括冷冻糕点和冷冻面包。随着消费者对烘焙食品的口感、安全、营养、健康的要求不断提升,烘焙食品也不断由预包装产品向现烤产品发展。但是作为现烤产品主要供应商的烘焙店以其前店后厂的模式,普遍面临着成本、质量、口感与安全等一系列问题,难以发展壮大。冷冻烘焙食品为解决这一难题提供了解决方案。

  以烘焙冷冻面团为例,在面包制作过程中,为了方便储存运输,运用冷冻原理和技术,先制作出冷冻面团半成品,再将其经过解冻以及后续工艺,最终制作成为面包的过程。冷冻面团技术起步于欧洲,发展于美国,在我国目前还处于初级阶段。随着现代食品加工技术的日益成熟,国内很多规模化的烘焙品牌和连锁品牌都已经建立了自己的冷冻面团生产工厂。同时,有的工厂还选择向市场开放,对外供应冷冻面团,成为新的盈利增长点。

  对门店来说,集中化生产的冷冻面团,一方面,可以保证新鲜供应、节省门店操作场地、降低门店租金;另一方面,稍加训练的员工就能够实现基本操作,可以解决面包师严重短缺的困扰,大大降低了人工成本。

  随着冷冻面团的普及,以及对焙烤食品种多样化的需求,不只是烘焙饼房,就连咖啡店、超市、餐厅和酒店都可以优化烘焙行业经营模式,实现现烤现卖、现点现做,效益倍增。

  拓宽使用场景和边界

  冷冻烘焙食品的出现及其具备的突出优势,可以实现销售现烤产品,丰富产品结构,提高烘焙食品的口感和质量,提升消费者的消费体验和购买欲望。顾客可以买到和品尝到刚出炉的新鲜面包,可以直观地看到面包的制作、烘烤和出炉,闻到面包刚出炉时的诱人香气,增加购买欲。因此,冷冻烘焙食品的出现,使得现烤烘焙食品的销售渠道由过去以烘焙店为主逐渐发展成烘焙店、商超、餐饮、饮品店、便利店和电商等并行的局面,推动了烘焙行业销售渠道的丰富。

  有业内人士认为,伴随着原料、制冷设备、冷链等相关技术和装备的进步,未来,烘焙市场将进入一个全新发展阶段。比如,日常面包制作,涵盖了发酵、分割、揉圆、松弛、烘烤等多个步骤,这至少需要三四个小时。而冷冻面团在某个环节中止流程,控制面包发酵和出品时间,形成了竞争优势,十分适合连锁品牌降低制作成本,大规模拓店及规模化复制。

  在冷冻面团不断应对来自市场需求挑战的同时,也在不断拓宽着烘焙半成品使用的场景和边界。烘焙原辅料生产商、烘焙设备生产商、连锁饼房等都在尝试或已经实践了冷冻面团的应用,这也印证了冷冻面团技术对行业发展的重要性。在可预计的未来,预发酵冷冻面团甚至是冷冻烘焙成品,才是市场的主流需求。烘焙需要的所有步骤都被压缩到供给端,需求方仅需一个烤箱,即可售卖各种烘焙产品。此外,线上电商渠道与外卖平台的崛起,进一步拓宽了烘焙类产品的消费渠道,让烘焙产品有了更多的消费场景,拓展适合电商销售和家庭制作的产品也是必然的趋势。

  市场潜力逐渐释放

  早在20世纪90年代,我国就已经开始接触冷冻烘焙技术,由于整个烘焙行业当时正处于起步阶段,消费者对面包蛋糕饼干等烘焙食品的消费习惯还未养成,行业经营模式暂未成熟,因此冷冻烘焙技术没有受到足够的重视。

  随着城镇化发展以及人们生活节奏的不断加快,烘焙的市场潜力正在逐渐释放,市场规模也在不断增加。特别是近年来我国烘焙市场迅猛发展。随着我国烘焙食品市场的成熟,越来越多的消费者更为看重烘焙食品的口感和品质,这也为冷冻烘焙食品未来发展提供了巨大的空间。冷冻烘焙食品综合了预包装产品和现烤产品的优点,并弥补了其不足。冷冻烘焙食品具备更好的食品安全保障、更强的质量控制能力、更高的生产效率,从而产品稳定性更高,食品安全风险更低,能够很好地满足市场不断增长的需求。

  应用空间更加广阔

  烘焙食品主要包括糕点和面包两大类,虽然我国冷冻烘焙食品的市场需求快速成长,但由于整体发展时间较短,目前冷冻烘焙食品结构还相对较为单一,随着冷冻烘焙技术的逐渐成熟,冷链仓储和物流技术的不断完善,冷冻烘焙食品的应用领域将由冷冻糕点产品逐渐发展至冷冻面包等其他品类,冷冻烘焙食品应用市场空间广阔。比如,吐司餐包、起酥面包、小型法包和牛角包是国内面包的主流产品,因此,相关企业要重点发展甜面团和起酥面包冷冻面团的制作技术,增加设备投入,提高产能,占领行业制高点。

  预成型冷冻面团对技术要求简单,一般操作工都可以完成操作。店铺可以多次烤制,随意调整数量,操作及其简便,极大地满足了饼店面包新鲜出炉的需求。目前,很多业内知名企业都在这一领域不断研发和创新,如安琪酵母研发的FTO(Freezer To Oven)冷冻面团。

  冷冻面团技术就是在做面包的常规流程当中进行切段,将得到的半成品进行急速冷冻,放在-18℃的环境中储存。这样可以有效地延长面包的保质期,方便半成品运输和管理。当需要制作面包时,冷冻面团能够随时加工,并且在保证新鲜的前提下不用解冻和醒发直接烘烤,烘烤完成后再进行后续的加工工艺。冷冻面团的运用,能够实现随时加工、节省人工,降低技术和设备成本并且保证产品新鲜。这也是冷冻烘焙食品的发展方向和追求目标。

 

       《中国食品报》(2021年3月22日  05版)

(责编:鲍小铁)

 

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