本报讯  一项近日发表于《分子营养与食品研究》研究表明，出色的扛辣能力可能始于母乳。

　　一些妈妈在怀孕期间会食欲大振，无辣不欢。这让人不禁有些担心，万一这些味道能转移到母乳中，孩子喝奶时被辣着怎么办？事实证明，这种忧虑还真不是空穴来风，因为辣味真的能转移至母乳。

　　德国慕尼黑工业大学的研究人员召集了一些处于哺乳期的女性，并准备了精心调制的咖喱饭（其中含有一定辛辣物质）供大家享用。食物分量与她们的日常饮食分量相同。每隔一小时，研究人员就会收集一次母乳，测定其中的辛辣物质含量。检测发现，胡椒碱存在于母乳中，它是胡椒中的主要辛辣成分。

　　研究结果显示，胡椒碱顺利从妈妈的食物中进入了乳汁。在志愿者们吃完咖喱饭的数小时内，母乳中一直存在胡椒碱，在饭后1小时内，胡椒碱浓度激增，并在大约3小时后达到顶峰。“研究中观察到胡椒碱的最高浓度为每升14至57微克，比成年人的味觉阈值低70至350倍。”慕尼黑工业大学教授科琳娜·大卫表示。也就是说，成年人可能尝不出母乳中的辣味。

　　那么婴儿能不能尝出来呢？研究者表示，除非婴儿的味觉感受器比成年人更敏感，不然是不会轻易被辣着的。研究人员认为，如果长期摄入低剂量的胡椒碱，宝宝的“辛辣受体”也许会对辣味脱敏。如果人在婴幼儿时期常喝辣味母乳，长大后大概率会变得无辣不欢。换言之，四川妈妈或湖南妈妈日常吃辣的习惯，可能无意中让娃们变得更能扛辣。这是对“能吃辣”的另一重解读。

　　母乳的味道会随着妈妈的饮食发生变化，是否所有母亲摄入的物质都能或多或少地进入母乳中呢？事实并非如此，妈妈对于进入乳汁的物质似乎设定了严格的筛选机制。

　　研究人员推测，妈妈的循环系统与乳腺之间应该存在一种屏障，只有符合要求的少数物质才能突破这一屏障，进入母乳。有些食物的味道能顺利被母乳“继承”，比如大蒜、咖啡；但也有些食物对母乳的影响聊胜于无，比如鱼油、茶。而在咖喱饭中，只有胡椒碱成分渗入了母乳，同样富集于咖喱的姜黄素就没能幸运突围。“我们对此倍感意外，因为胡椒碱曾被证明会显著提高姜黄素的生物利用度（物质被吸收进入人体循环的速度与程度）。”

（来源：科学大观园）

　　《中国食品报》(2021年12月08日04版)

(责编：高 娜)