带鱼，又称刀鱼、牙带、白鱼。南宋《宝庆四明志》称其“修若练带，名曰带鱼”。带鱼是咸水鱼，生活于温、热带海域，在我国沿海可分为南北两类，均在春季出现鱼汛，因此春天是全年产量较高的季节之一。而岁末到开春这一时期的带鱼肉嫩体肥、鱼刺滑软、味道鲜美，也成为不少家庭餐桌上的“新春第一鲜”。

种类丰富多样

　　带鱼是硬骨鱼纲鲈形目带鱼科动物，分布极为广泛，全球三大洋的温暖水域地区都出产这一深海鱼。国外如东南亚地区、非洲沿岸等地是带鱼的重要产区。在我国，带鱼和乌贼、小黄鱼以及大黄鱼并称为“四大海产”，在渤海、黄海、东海及南海都有分布。东海带鱼产量占我国带鱼总产量的85％左右。生长在黄渤海一带的为北方带鱼，黄海以南的为南方带鱼。从外观看，南、北方带鱼外形相似，只是南方带鱼比北方带鱼骨骼要大一些。北方带鱼在黄海南部越冬，春天游向渤海，形成春季鱼汛，秋天结群返回越冬地形成秋季鱼汛；南方带鱼每年沿东海西部边缘随季节不同作南北向移动，春季向北洄游，冬季则向南洄游越冬。

　　带鱼的种类很多，全世界一共有9个属44种带鱼，仅在我国沿海，就有带鱼属、小带鱼属、沙带鱼属和窄颅带鱼属4个属的带鱼。而人们经常食用的国产带鱼有4种：白带鱼、短带鱼、南海带鱼以及小带鱼。

　　白带鱼，也就是人们俗称的带鱼，它在我国沿海都有分布，但主要还是集中在东海。其新鲜的带鱼体表银白光亮，身体最长可达两米。

　　南海带鱼，主要生活在东海南部和南海海域，个头比较大。

　　短带鱼，主要生活在海南岛周边的海域，个头比较小，一般体长半米左右。

　　小带鱼，主要生活在近岸沿海，在我国沿海均有分布，以黄海、渤海居多，在渤海沿岸特别出名的“渤海刀鱼”就属于小带鱼。相比于其他3种带鱼，小带鱼体长较短，一般不超过70厘米，最长不超过1米。小带鱼身体侧线比较平直，在身体中间部分，而带鱼的侧线位于身体中间偏下，靠近腹部。而且小带鱼没有鱼鳔，带鱼是有鱼鳔的。

　　现在市面上除了国产带鱼，还会有远洋捕捞和进口的带鱼，这也带来了一些新的带鱼品种。比如沙带鱼，出产于我国南海等海域，但更多的还是分布于印度洋北部等海域。我国从东南亚地区进口的带鱼中，就包括了沙带鱼。还有西非叉尾带鱼，特征非常明显，带鱼尾巴是分叉的，主要生活在非洲西部海域，人们吃到的西非叉尾带鱼大多是由远洋捕捞而来的。

凶猛鱼化身美味食材

　　很多人对带鱼的第一印象是长相凶猛。的确，带鱼的长相在海鱼中比较特别：狰狞的面孔下，有着两排格外发达且锋利细密的牙齿，仿佛在告诉世人，它可不是好惹的！

　　除此之外，带鱼还有一条如银丝带般的扁长身体，腹部有游离的小刺，游动时不用鳍划水，而是通过摆动身躯来向上游动，这有助于它能快速地游动捕食猎物和躲避天敌。带鱼是凶猛的肉食性鱼类，白天会潜游到深海，夜晚或阴天成群上浮至中表层水域，追逐小型鱼类、墨鱼、甲壳类生物为食。人们清理加工带鱼时经常会从其嘴里掏出不少小鱼小虾，足以证明这条长途洄游几千里的狠角色确实有两把刷子。有时带鱼还会以同类为食。清代《海错图》中就曾描绘钓带鱼时，带鱼首尾相连、钓上一串的场景。据推测，有可能是其他鱼想趁机咬上已上钩的同伴一口，没承想，连自己也一起上钩了。福建厦门就有谚语说：白鱼连尾钓。

　　为了能更加快速地捕猎食物，带鱼进化出一身紧致的肌肉；为了抵御深海的压力与寒冷，带鱼体表进化出了一层细细的银色脂肪。这些特性也让带鱼变成了美味食材：食肉的特性使体内积蓄了大量风味物质；紧致的肌肉可以带来扎实的质感；丰厚的脂肪则为蛋白质增添了香味来源。另外，由于带鱼细长的身材给内脏留下了极少的空间，因此十分适合冷冻保鲜，也容易保存、运输。于是，这种来自深海的美味，通过长途运输，可以到达全国各地。

　　不少人对于冰冻带鱼都有着难忘的儿时记忆。作为当时市场上的廉价鱼类，冰冻带鱼就像冬日里蔬菜中的萝卜白菜一样深入人心。在生鲜运输远没有如今发达的年代，家家户户买带鱼从来都不是三两条，而是整箱或是成捆儿地往家搬，甚至很多单位逢年过节都要发带鱼，大人们一拿回家，便成了孩子们的武器——裹着厚厚冰衣、冻得硬邦邦的带鱼如同银光闪闪的宝刀，孩子们拿着挥舞不停。而大人们则在油锅前忙不迭。把冰冻带鱼解冻切段，再撒上点盐腌一会儿，然后裹上面糊下锅。倒的油多点，大火加持，就是炸带鱼；若是倒少点油，就要小火慢煎，鱼段两面变得金黄焦香，便是煎带鱼。这两种吃法几乎席卷了那一时期的家庭餐桌。

古时带鱼难以“登俎”

　　带鱼是什么时候登上国人的餐桌呢？

　　关于吃带鱼的历史，史料记载并不多。目前能查到的资料多集中在明清两代。明代博物学家、福建人谢肇淛在其笔记《五杂俎》中讲了一则“闽中带鱼”的故事：“闽有带鱼，长丈余，无鳞而腥，诸鱼中最贱者，献客不以登俎。然中人之家，用油沃煎，亦甚馨洁。尝有一监司，因公事过午归，馁甚，道傍闻香气甚烈，问何物，左右以带鱼对，立命往民家取已煎者至宅啖之，大称善，且怒往者之不市也。自是每饭必欲得之，去闽数载，犹思之不置。人之嗜好无常如此。吴江顾道行先生亦嗜闽所作带鱼，遇闽人辄索，而闽人贱视此味，常无以应之也。”说的是福建沿海产带鱼，身长一丈多，全身没有鳞，味道特别腥，在众多鱼类中价格算是最低廉的，以至于想要馈赠客人都上不了台面。不过，在普通人家，用油煎着吃，也还是香气扑鼻的。曾经有一个监司，因为公事过了中午才回家。路上正饿得难受，忽然闻到一股香气，问是什么东西，旁边的人回答说是煎带鱼。监司立刻让人前往百姓家讨来，送到家里来吃，大赞味道好，并且恼怒下人以前为什么不给他买。从此，他每顿饭必想着吃煎带鱼，乃至离开闽地许多年，仍然惦念着煎带鱼。一个人对事物的喜好竟然如此变化不定。吴江的顾道行也喜欢福建的煎带鱼，曾向福建人索要过，但当地人瞧不起这种味道，常常没有人来回应他。这段故事说明两个问题，一是在当时，带鱼登不上宴席之类的大雅之堂；二是煎带鱼的确鲜香美味，早在500年前就已成为连文人官吏也经不住诱惑的美食。

　　清代《本草纲目拾遗》对带鱼的记录更为详尽：“带鱼出海中，形如带，头尖尾细，长者至五六尺，大小不等，无鳞，身有涎，乾之作银光色，周身无细骨，止中一脊骨如边箕状，两面皆肉裹之，令人常食，为海鲜。据海人言，此鱼八月中自外洋来，千百成群，在洋中辄衔尾而行，不受网，惟钩斯可得。渔户率以干带鱼一块作饵以钓之，一鱼上钩则诸鱼相衔不断，掣取盈船。此鱼之出以八月，盛于十月，雾重则鱼多，雾少则鱼少，率视雾以为贵贱云。”

　　意思是带鱼生活在海中，形状如带，头部尖尾巴细，大小不均等，没有鳞片，身体有黏液，发干后反光呈银光的颜色，全身都没有细小的骨头，只有中间一条脊柱骨，形状如同簸箕的边框一样，骨头两侧都是肉，所以人们喜欢食用它。海上的渔民介绍说，这种鱼8月中从外海游来，千百条成群，在海中互相咬着彼此的尾巴行动，撒网却捕不到，只能钓获。渔民都知道用一小块干的带鱼做鱼饵来钓它，只要一条鱼上钩后，其他的鱼便会不断地被钓上来，一直拉到装满船舱。带鱼在每年8月出现，在10月时数量最多。如果海上雾气很重则很容易捕获，而雾气小时鱼也相对较少，渔民都根据海上雾气的程度来决定是否出海捕捉带鱼。由此可知，当时人们是通过“带鱼每年8月左右游入近海”的鱼汛而捕捞带鱼的。

　　清代地方志《玉环志》介绍了钓带鱼的详细方法：“带鱼首尾相衔而行。钓法：用大绳一根，套竹筒作浮子顺浮洋面，缀小绳百二十根，每小绳头拴铜丝一尺，铜丝头拴铁钩长三寸，即以带鱼为饵。未得带鱼之先，则以鼻涕鱼代之。凡钓海鱼皆如此。”带鱼头尾相互咬合着行动。钓法是用一根渔线，套住竹筒作为浮标漂浮于海面，再用短的渔线百来根，每根短渔线头绑上铜丝一尺（为防止带鱼锋利的牙齿咬断渔线），铜丝头绑上三寸大小的鱼钩，用带鱼做鱼饵。如果没有咬钩，则用鼻涕鱼取代鱼饵。但凡钓海鱼都可用这个方法。

　　还有教如何保存带鱼的。清人朱枫在其所撰的《柑园小识》中写道，将带鱼用禾秆串起来制成鱼干，或者剖开肚子晒干能够保存很久。

　　有一些地方志则对带鱼大加赞誉。如清朝康熙年间的《日照县志》就称带鱼“味佳”，而乾隆年间的《诸城县志》夸其“鲜肥”。可见带鱼虽然地位不高，但却一点也不耽误它成为渔家人餐桌上常见的美味。

　　（王宁 综合整理）

　　《中国食品报》(2022年03月04日06版)

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