中国茶叶学会 于良子

　　如果说唐代是茶叶生产大发展、茶叶饮用大普及的时代，那么，宋代可以说是茶叶艺术百花盛开的时代。近段时间，从茶饮品到茶点，从服饰到妆容等几乎所有话题都围绕着热播剧《梦华录》逐渐愈演愈烈，引发了一波国潮风。剧中，精致的茶饮、精美的茶具、精巧的茶点以及精彩的茶百戏等无不展现出当时宋人丰富惬意的茶文化生活。

　　随着剧热播，也使得人们逐渐对宋人的茶生活以及对茶的鉴赏能力产生浓厚兴趣——在宋代，茶叶不光可以被压制成饼状，同时又在其上生成各种诸如方、圆、花形、玉璧等花样，也可在茶体饰面上或标字，或塑或绘龙凤等图案。这样一来，茶的欣赏价值便大大提高了。由此，宋人对茶的鉴赏能力可见一斑。

　　在当时，茶的种种“玩法”为文人雅士们津津乐道。这类“玩茶”的艺术不是通过诸如笔墨纸砚所产生，而是以“茶”及相关物质材料来表现的。此外，这些艺术的产生，很少是出于功利性目的，而只是出于“玩”的雅兴，是为了欣赏和遣兴。

　　在宋代，茶的“玩法”有干、湿之分。其中“干玩”又分两种，一是“绣茶”，二是“漏影春”；而“湿玩”也分两种，一是“斗茶”，二是“分茶”。

　　“绣茶”艺术见于南宋周密的《乾淳岁时记》。在每年仲春上旬，北苑所贡第一纲茶就到了宫中，此茶的包装甚为精美，共有百銙，都是用雀舌水芽所造。据说，一銙只可冲泡几盏。大概是太珍贵的缘故，一般都舍不得饮用，所以一种“干看”的“玩茶”法就产生了。正如周密《武林旧事·进茶》所谓，“禁中大庆贺，则用大镀金 ，以五色韵果簇飣龙凤，谓之‘绣茶’,不过悦目。亦有专其工者，外人罕知”。

　　周密所记说得很清楚，一是专门用来赏心悦目的，二是有专门从事“绣茶”的人。可见“绣茶”是一种内宫经常举行的观赏活动，否则没有必要设置这样的专业人员，既是“专其工者”，想必也绝非一般人所能胜任。

　　“漏影春”的“玩法”更早，大约出现于唐末或五代。宋陶谷的《清异录》记载：“漏影春法，用镂纸贴盏，糁茶而去纸，伪为花身。别以荔肉为叶，松实、鸭脚（银杏）之类珍物为蕊，沸汤点搅。”由此记述看，“漏影春”类似于现在的食品拼盘技艺。末茶黄绿而为花，荔枝肉洁白如玉却为叶，松仁、鸭脚很珍贵，所以只能少量用于点蕊。“漏影春”的功用可以分为前后两段，冲点之后是饮用，而冲点之前则用于观赏。“拼盘”的过程是艺术创作过程，它与“绣茶”有异曲同工之妙。经过精心塑型的茶端上桌来，首先是观赏，之后才是品尝，因为一旦沸水冲入，这一切均将化为乌有。

　　《中国食品报》(2022年06月30日07版)

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