蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。

　　说起美食，鲜美可口的食用菌自然是少不了的。食用菌是世界最古老的食材之一，仅在我国，食用菌种类就达350多种。无论是东北的榛蘑、华北的平菇、西北的羊肚菌，还是江浙的香菇、岭南的草菇、云南的牛肝菌，都是不可多得的美味。

　　古人认为食用菌无根无蒂、无体无形，是采纳天地灵气和日月精华而生，因此将其称为“山珍”，顺理成章的，食用菌也登上了中国菜中上品食材的殿堂。

　　几千年来，不同种类的食用菌被人们通过千式多样的方式精心烹饪，在满足华夏先民味蕾的同时，也逐渐形成一种特有的饮食文化与饮食风尚流传至今。

菌蕈美味宋人爱

　　宋代商业的快速发展、都市消费的空前高涨，促使宋代经济展现出鼎盛态势。与之相应的，是饮食业呈现出前所未有的繁荣景象。

　　宋代食材原料的数量与种类大幅增加，食品生产与加工工艺亦愈加成熟，烹饪技术日渐臻进，且更加趋于艺术化与审美化，其逐渐形成的饮食文化对后世的饮食行为和饮食习惯，产生了极其重要的影响。

　　在这种情况下，食用菌产业也得到了蓬勃发展。食用菌种类不但丰富多样，而且人工种植范围也在不断扩大。南宋时期，随着江南地区经济的发展，食用菌生产的重心由中原向南迁移。当时浙江庆元菇农吴煜，根据前人砍树出菇的经验，总结出了原木砍花法——用一把“砍花斧”，将原木伐倒，在树皮上剁上斧痕，空气中的天然香菇、木耳孢子在斧痕上萌发，在树皮内形成菌丝，经两年以上的培菌管理，形成香菇、木耳。这种方法以刀痕深浅、大小、位置、方向的不同，控制真菌生长的密度数量，辅以合乎科学的人工管理和加工工序进行生产，菌菇的产量由此得到大幅度提升。直至今日，浙南山区种植香菇，依然沿用当时的技术。

　　人工栽培技术的成熟促进食用菌消费需求旺盛。北宋文学家欧阳修说：“南方精饮食，菌笋鄙羊羔。”在当时，食用菌被百姓乃至达官贵人认为是上等的美味。杨万里赞其“响如鹅掌味如蜜，滑似蒪丝无点涩”。士大夫们常常去城市中各大酒楼消费菌菇美食。宫廷食用菌烹饪以奢华著称，且烹饪技术十分发达，方法包括油炸、水煮、油煎等多种方法。此外，为了能将台州等地的食用菌运往宫廷膳房，宋人还采用了高超的食用菌采摘技术和保鲜技术，从而使食用菌保持新鲜，这从另一方面带动了宋代食用菌产业的发展。

　　不仅是贵族，民间也掀起了一股食用菌饮食潮流。在普通百姓的餐桌上，以香菇为主料的蕈馒头是不可缺少的主食，苏轼就曾在其词中写道：“天下风流笋饼餤，人间济楚蕈馒头。”除此之外，宋代民间还常以食用菌来熬汤。南宋林洪《山家清供》一书介绍了较为丰富的食用菌菜品制作方法，罗列出可以模仿烹煮的“菜谱”，对当时人们制作食用菌佳肴提供了借鉴。

　　当时有条件的人家往往会在房前屋后开辟一小块地来栽培食用菌，用作家庭日常的食用菌饮食。如果有剩余而不方便保存时，也会将多余的食用菌拿到市场上售卖，这也说明了宋代饮食业的繁荣。

　　由于食用菌的季节性和时令性非常强，因此并非每餐都能保证吃上鲜嫩爽滑的食用菌。为此，宋人常常将采来的菌菇进行加工，以便贮存。有文献记载，当时人们一直有冬储食物的习惯，入冬前，将合菌等菌菇切为片状后风干，不仅易于保存，而且味道不变。逢年过节取出一些做菜招待宾客，颇受大家的欢迎。

　　值得一提的是，宋代还出现了真正意义上的关于食用菌的专著。

　　南宋《癸辛杂识》记载：“天台出桐蕈，味极珍，然致远必渍以麻油，色味未免顿减。诸谢皆台人，尤嗜此品，乃并舁桐木以致之，旋摘以供馔。”天台隶属于浙江台州。南宋时期，由于当时朝廷上下对台州所产菌菇酷嗜，入山采摘的人络绎不绝。当地一位叫陈仁玉的学者认为，对于这种珍贵的土特产，很有必要加强辨识。因此，他对家乡盛产的11种食用菌进行了调查和记载，不仅涉及食用菌种类，还包括采摘、辨识和品尝。经过长期的观察与研究，陈仁玉撰写出最早关于食用菌的专著，这便是闻名遐迩的《菌谱》。《菌谱》篇幅不长，但关于食用菌的内容却十分广泛，可以说是对宋代经济、政治、文化的一个反映。

　　根据地方志的记载，陈仁玉生于浙江台州仙居县，而《菌谱》也是根据仙居地区所产的11种菌菇来进行记录的。这11种食用菌分别是合蕈、稠膏蕈、栗壳蕈、松蕈、竹蕈、麦蕈、玉蕈、黄蕈、紫蕈、四季蕈、鹅膏蕈。陈仁玉抓住了菌蕈的特殊之处，按照“究其用，第其品”的原则，在文中对11种食用菌进行了排序，并对其产地、种类、性质、栽培与加工方法等进行了介绍。例如对菌菇的生长条件，《菌谱》做了详细的记载，认为“芝菌皆气茁也”。也就是说，栽培菌菇需要有一个气候、温度、湿度均适宜的生长环境。另外，该书还通过介绍一些烹饪方法，引起人们对食用菌食疗价值的重视。

　　可以说，《菌谱》的出现为人们加强食用菌种类的认识、深化食用菌食材的加工技术提供了契机。通过《菌谱》一书，不仅使人们认识了解到宋代的饮食文化，更为研究宋代及其之后的食用菌文化提供了宝贵资料。明代潘之恒的《广菌谱》和清代吴林的《吴蕈谱》，都是在《菌谱》研究基础上编成的。而最为可贵的是，此书内容源于陈仁玉自己真实的生活实践，是本着实录的精神加以记载的。

更多菌菇登上明清餐桌

　　明清时期，随着改土归流等政策的持续推进，包括东北、西北、西南在内的大片土地被进一步开发，越来越多的食用菌登上了国人的餐桌。

　　与经济发达地区依靠栽培获得蘑菇不同，农业基础相对落后的边远地区，会更倾向于采集各种野生菌。在开疆拓土之后的融合过程中，边远地区的各类野生菌，源源不断地作为商品输送到内地，丰富了人们的餐桌，也加强了边疆与内地的经济联系。

　　这期间食用菌栽培也得到了快速发展，银耳、草菇等栽培新品种相继出现，其生产基地主要分布在南方各省。

　　银耳在我国已有1000多年的食用历史，但银耳之名，在历代本草中却皆无确切记述。由于野生银耳采集困难、数量有限，所以一直是物以稀为贵，清代《湖北通志》中就谈到“来凤桑耳白者尤珍异，志谓之‘王鼎芝’”。尽管很多银耳产地流传着明朝嘉靖皇帝在山中搜刮银耳以求长生之传说，但并无相关的文献佐证，因此不足采信。银耳的利用，有确切记载的是在清代。考古发现和史料记载，在四川通江、湖北房县一带，19世纪曾经大规模人工栽培银耳。

　　银耳最开始是从木耳人工栽培中来的，由于其独特的外貌，受到人们喜爱及重视，因此逐步被选育成一个单独的品类。银耳的出现，可以说完全依赖人工的选育，也证明了我国的食用菌栽培在清代就发展到一个相当成熟的阶段。跟木耳类似，银耳的产地也集中在川、鄂、陕交界之大巴山区以及贵州、福建等地。

　　草菇栽培方法的推广大约在清同治年间。在广东地区，人们已经开始种植草菇。《韶州府志》载：“以早稻杆堆积，清水浇之，随地而生，今乡人效种颇多。”更详细的栽培方法，则载于《英德县志》：“杆菇，又名草菇，稻草腐蒸所生，或间用茅草亦生。光绪初，溪头乡人始仿曲江南华制法，秋初于田中筑畦，四周开沟蓄水，其中用牛粪或豆麸撒入，以稻草踏匀，卷为小束，堆置畦上，五、六层，作一字形，上盖稻草，旁盖以稻草围护，以免侵风雨，且易蒸发。半月后，出菇蕾如珠、即须采取，剖开烘干，若过时不采，则开为伞形，俗名‘老菇婆’，其价顿贬。每岁草菇登场，人辄往各村收买，贩往韶州、乌石或远省地售之。”这里不仅详细记录了草菇的栽培方法，而且指出草菇应当在未开伞时即采收，因为开伞后草菇中的游离氨基酸含量骤降，其鲜味也大不如未开伞时。

　　作为重要的食材，各种各样的食用菌在清中叶时已经广泛应用于各种汤菜、炒菜、煨菜和点心的制作中。在清初的《闲情偶记》中，出现了菌菇羹、菌菇面、菌菇汤；而稍晚的《随园食单》里，蕈、菇两字出现的频率更是多达53次。人们用不同的方式烹饪菌菇，为中华食谱又增添了一道道珍馐美馔。

　　中国的食用菌文化，不仅仅根植于本土，还对周边国家产生了深远的影响。公元1664年，宋人发明的原木砍花法传到日本，在九州岛东北部，当地人通过原木培植，收获了17公斤香菇。这是日本最早关于人工栽培食用菌的记载。对于当时还处在禁肉令时代的日本人来说，食用菌不是偶尔品尝的鲜美，而是人们摄入蛋白质的重要来源。

　　（王宁 综合整理）

　　《中国食品报》(2022年07月01日06版)

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