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解析中间松弛技术对面包的影响

2022-08-08 07:00:00 中国食品报

  对于面包制作来说,想要得到更好、更优的口感,必定需要注意制作过程中的每一个细节。从面团的搅拌、翻面开始,到搞懂影响发酵的各种因素,每一步都不容马虎。

  而除了这些操作动作以外,“松弛”步骤也是面包制作过程中至关重要的一步。

  “中间松弛”步骤作为面包制作过程中必不可少的一步,它对于最终成品的效果呈现会产生重要的影响,恰到好处的松弛程度,可以让面包的口感变得更好。

  1.什么是中间松弛?

  中间松弛指的是面团在经过基础发酵,分割滚圆后的松弛阶段,目的是有利于整形,以及调整面团筋度的状态。

  2.中间松弛的目的?

  效果一是增强面团膨胀力。经过中间松弛步骤后,可以使紧张的面筋得到舒展,让面团的膨胀性变得更好。

  效果二是增加面筋延展性。中间松弛步骤可以使紧张的面筋得到松弛,使面团得到更好的延展性,防止面筋由于延展性不佳导致断裂,而影响后续成型效果。这样既有利于成品效果,也方便操作。

  效果三是增加酵母活力,改善组织结构。中间松弛可增强发酵活力,使面团仍进行短暂的发酵,持续产生细小的气体,让面团内部气孔更加细致均匀,在组织结构更加美观漂亮的同时,使面包得到更好的口感。

  3.中间松弛如何操作?

  第一步是分割。在面团基础发酵完成后,根据配方要求及种类,将面团分割为合适的大小。

  第二步是滚圆。在面团分割完成后,都会对于面团进行简单的整形,无论是滚圆或者是其他形状也好,通过此步骤,可以让面团表面变得光滑,更具张力。

  第三步是室温松弛。一般情况下,面团在滚圆后会放置于室温中进行中间松弛,小的面包通常会松弛20分钟左右、较大的面团会根据情况延长松弛时间。

  在很多时候,中间松弛步骤一般没有具体确切的时间要求,主要还是根据室温、环境及面团本身去适当调整,这比较考验面包师的经验和技术。

  另外,当夏季室温较高时,也可以将面团短暂放置于冷藏环节中。

  4.如何判断松弛状态?

  虽然大多数时候,面包配方会写明中间松弛的参考时间,但是仍然需要具有判断松弛状态的能力,以确保能够达到完美的状态。那么,应如何判断呢?

  方法一是观察是否膨胀。中间松弛时,面团其实仍然在进行发酵,松弛状态理想的情况下,面团会膨胀变大一圈。

  方法二是手指按压法。中间松弛完成后,也可以使用手指按压法来判断正确的状态,用手指按压面团,孔洞会缓慢回弹。

  5.有哪些注意事项?

  第一是保湿。松弛过程中,切记需要注意面团的保湿,防止面团在松弛过程中因干燥导致表面结皮,影响膨胀。

  所以可以在面团表面盖上盖子、保鲜膜、烤盘、湿毛巾等。

  第二是滚圆。滚圆操作时,需要注意要将面团滚圆至表面光滑,有张力,否则会影响面团的保气性,影响成品体积和观感。

  6.松弛时间不同有哪些影响?

  很多时候,大家总会以为中间松弛步骤只是为了让滚圆后的面团得到松弛,变得更加有延展性,方便操作。但其实不同的松弛时间,对于成品也有着不一样的影响。

  分割滚圆后的面团,由于气体的流失,面团变小被收紧,变得更加有弹性,此时在松弛过程中,面团会再次产气,使得面团再次膨胀,面筋继续伸展。

  如果松弛时间不够,则可能会导致后续成型时面筋弹性过强,但是如果松弛时间过久,也会导致面筋失去弹性。所以想要得到完美的面团状态,配方中规定的中间松弛时间只能作为参考,实操中要结合酵母用量、环境温度影响,正确判断松弛状态。比如,夏季室温高、冬季室温低时,相同的配方如果再用相同的松弛时间,显然会得到不同的面团结果。

  (来源:南顺烘焙中心)

 

  《中国食品报》(2022年08月08日05版)

  (责编:鲍小铁)

 

中国食品报网友
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