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地桌烧烤满足消费新需求

2022-08-12 06:00:00 中国食品报

  随着国内疫情得到有效控制,餐厅堂食重新开放,许多消费者为了释放压抑许久的消费需求,专门跑到更有“放飞自我”感的地桌烤肉店大快朵颐。一些烤肉店看准商机,换新布局,以更加开放的环境体验,最大限度地满足了吃货们的心,个别主题明显的门店甚至一夜间成了网红打卡地。这些风格看似很“接地气”又很“破烂”的餐厅,实际价位如何?又是什么原因让地桌烤肉俘获了消费者的芳心?

提升人效“破”得精妙

  地桌烤肉又称为地摊烤肉,起源于东北,消费者坐在小马扎上撸串、聊天,满足了消费者需要放松的心理。天眼查数据显示,截至目前,全国范围内企业名称或经营范围包含烤肉的相关企业数量约为11.8万家,其中2017—2021年,新增注册烤肉相关企业超8.3万家,近5年整体呈持续上升状态。从区域分布来看,排行前3的地区分别是新疆、辽宁、黑龙江。而这其中,包含地桌烤肉的企业,去年增速为45.61%,呈快速增长状态。

  马路牙子地桌烤肉、三姐·地桌烤肉、齐齐哈尔绝对牛地桌烤肉……通过美团搜索可以发现,北京地区的地桌烤肉店有各式各样的名字,有豪放粗犷的,有地域色彩浓厚的,还有的店名是小清新风格,但店内环境却形成强烈反差,看上去很“破旧”,仿佛置身于小县城的街边。喧嚣的夜晚配上复古风场景,烤肉还未端上桌,那种烟火氛围早已把人先裹了起来。

  除了传统地摊式的直白表达,一些餐厅甚至打造出颇具个性的主题环境。比如一家名为“破店”的连锁餐饮品牌,目前全国已开设70多家分店,店内是水泥墙+小矮凳,驻唱歌手抱着吉他挨个桌子唱歌,有消费者坦言:“只有足够破烂,才能足够豪放。”

  在激烈的竞争和内卷之下,不少原本做日韩烤肉的品牌,也纷纷转头做起了地桌烤肉。更准确的说法是相中了和烤肉匹配的市井气息,比如被很多消费者熟知的韩式烤肉品牌“火炉火”,近日改名为“火炉火鳗排脏大排档”,引得无数消费者前来打卡。

  在大众点评上搜索“地桌烤肉”可以发现,有不少门店都通过“优惠套餐”做活动,比如2人餐99.9元、4人餐198元……让人不禁感慨,在北京这样的一线城市,烤肉的价格真的这么接地气吗?

  有探店人士实地试吃后总结道,和三两好友一顿饭下来,基本能消费290元左右,与普通烧烤店的价格几乎差不多。该人士称:“看似接地气,其实花费并不低。‘朴素’的装饰只是一层保护色,目的是让顾客放松,拿起菜单,三选两选,人均价格就上去了。”

  有业内人士表示,“破”便意味着没有那么高端上档次,从心理上便营造出一种亲民定位,同时也意味着可以不用花很多钱在装修上,从而降低开店或转型成本。另外,“破”还意味着人效的提升。接地气的另一种解释便是亲力亲为,顾客更多地需要自己动手,颇有种“我都这么‘破’了,你还想要求我海底捞式服务”般耍无赖的感觉,但反而有许多顾客吃这一套。降低了人工成本,提升了人效,“破”得精妙。

满足“放风”需求 放大体验感

  为什么消费者愿意往“破”的地方钻?业内人士分析认为,“旧吊扇”“搪瓷缸”“水泥抹灰墙壁”“闪烁的复古灯牌”这些要素再加上“矮板凳”和“简易矮桌”,这便是集齐了“地摊烤肉”的主要元素,而消费者认为,越“破”越接地气,相较于常规餐饮场景,“破”能让消费者更加放松,甚至更“放肆”。无论是中年人还是年轻人,都能从中找到各自的情怀或者特殊的消费体验。

  夜宵本身是一个“本地化”非常明显的品类。十里不同水,百里不同山,不同地方的饮食习惯、口味偏好也都独具特色,而这一点在夜宵上体现得淋漓尽致。比如,深夜最能慰藉灵魂的“碳水”,在不同城市的表现形式也都大相径庭:炒饭、炒粉、炒饼、炒面,每个城市都在竭尽所能地把“碳水”打造成自己喜欢的模样。

  而起源于东北的地桌烤肉,在味道上,咸口、甜口、辣口基本能满足全国人民的味蕾;在食材上,牛肋条、猪五花、梅花肉,再加上各类海鲜和蔬菜,大众化的食材让人无可挑剔;在小料上,蒜片、青阳椒、各种秘制蘸料,总能让消费者找到适合的选择。以上种种因素,使得地桌烤肉的受众群体不断扩大,进化成适应大众口味的形态。

  除此之外,随着国内疫情得到控制,人们都想出来放松一下,最近大热的“露营经济”“后备箱经济”都是满足了顾客需要出来“放风”“轻松”的心理。“地桌烤肉的兴起也同样满足了人们的这一心态,伴着低沉的吉他声,邀上三五好友,在小马扎上撸串、侃大山,在疫情下,恐怕是最好的释放方式。”该业内人士表示。

  传统烧烤店的旺季集中在“五一”到国庆这段黄金时间。可以说,七八月份是最好的烧烤季节,夏日的白天被暑气闷了一天,在夜晚好不容易迎来一丝凉意,烧烤就在夜晚显得弥足珍贵起来。

  地桌烤肉会火多久?业内人士表示,曾经的“地摊”代表着低端和廉价,而如今却成为年轻消费者们争相追捧的网红餐厅。抛开季节、口味等影响餐饮业的传统因素外,“地摊”这种方式符合了当下的大潮流。对于顾客来讲,地桌烤肉“看起来没那么贵”“氛围感十足”“环境奔放”;对于餐饮人来讲,地桌烤肉人工成本和装修成本都能相对节省,开店压力小了不少,而实际到手的利润并不低。

  “把地摊和烤肉做个加法,满足了大众潮流的品类很难不长久。地桌烤肉让烧烤回到了最原始、最实在的状态,这既符合味觉底层逻辑,也满足了消费者的社交需求。”业内人士表示。

  (周岩 综合整理)

 

  《中国食品报》(2022年08月12日08版)

  (责编:王佳仪)

 

中国食品报网友
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