近年来，卤味市场依旧呈增长势头，各品牌开启扩张模式，诸多投资机构青睐“不走寻常路”的新创品牌，除去大众熟知的绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌等品牌外，卤味新势力也逐渐进入人们的视野。越来越多的品牌正在悄然发力，以产品创新定位进入卤味市场，并逐步在全国市场布局，以期弯道超车。新势力的加入，给卤味行业赛道带来新发展思路，与此同时行业赛道竞争不断加剧。

格局变化是重要因素

　　2022年上半年，传统休闲卤味三巨头成绩单都不尽如人意。绝味食品上半年实现营业收入33.4亿元，同比增长6.11%，归属于上市公司股东的净利润为0.99亿元，同比下降80.36%；周黑鸭上半年营收为11.81亿元，同比下降18.7%，归母净利润1837.7万元，同比下滑92%；煌上煌上半年营收为11.82亿元，同比下降15.98%，归属于上市公司股东的净利润为7991.55万元，同比下降46.7%。

　　周黑鸭方面称，2022年上半年，疫情反复、原材料价格上涨等诸多因素，对企业的生产经营造成一定冲击。绝味食品半年业绩预告中分析净利润下滑原因称，报告期内部分工厂及门店暂停生产与营业，对公司销售及利润造成一定影响，且因原材料成本上涨、销售费用增长及给予加盟商补贴费用而导致利润同比减少。

　　业内人士看来，产业竞争格局的变化也是重要因素。

　　快消行业新零售专家鲍跃忠分析称，受疫情冲击，今年上半年消费品行业整体表现不太理想，休闲卤味市场受到影响也难免。但同时需要注意的是，当前发力卤味市场的企业越来越多，这将分流传统卤味企业市场份额。同时，随着消费者健康消费理念的提升，市场对于重口味卤制产品的关注度也有下降的趋势。另外，随着卤味行业发展规模逐渐扩大，新兴品牌不断增多，竞争变得更加激烈。

　　中国食品产业分析师朱丹蓬表示，除了疫情因素以外，鸭产品市场当前已经接近“天花板”，加上周边品类的创新升级分流了鸭产品市场，这都是导致三家休闲卤味企业业绩下滑的原因。

　　就鸭产品市场是否面临“天花板”一说，各方仍有分歧。绝味食品表示，据中商产业研究院统计数据，2021年中国休闲卤制食品数量TOP10中，产品热度最高的是鸭头、鸭脖、鸡爪、锁骨、猪蹄、鸭掌、鸭翅等食材，即鸭类产品仍然在休闲卤制食品中占据相当地位。不过，绝味食品也强调公司产品的多元化以及产品创新。公司的产品结构除了传统的鸭类产品外，也包含其他蔬菜类、豆制品类等众多产品，同时也结合消费者的习惯在产品方面推陈出新。

　　鸭产品是否面临“天花板”仍然有待观察，不可否认的是，随着消费者的选择越来越多，周边产品正逐步分流鸭产品市场，一边是紫燕食品上市，另一边德州扒鸡在筹备上市中，这意味着，A股卤味市场正告别被鸭产品垄断的局面。目前，我国卤味行业分为休闲卤味和餐桌卤味两种。紫燕食品主营产品为夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等卤制食品，2022年上半年营收为16.37亿元。德州扒鸡则以扒鸡类产品为主。据其招股书显示，2019—2021年德州扒鸡的主营业务收入分别为6.82亿元、6.78亿元、7.16亿元。同期，扒鸡类产品分别取得营收4.58亿元、4.38亿元、4.78亿元，占营收比例分别为67.22%、64.66%、66.8%。

卤味市场仍是热门赛道

　　艾媒咨询数据显示，2021年中国卤制品市场规模约3296亿元，同比增长15.0%，佐餐和休闲卤制品行业规模分别为1792亿元和1504亿元。近几年休闲卤制品消费发展势头良好，预计未来5年将以每年13%的增长率持续提升，2023年中国卤制品行业规模将达4051亿元。

　　在卤味市场发展规模逐渐壮大之际，卤味行业的竞争也愈发激烈。而在资本市场方面，卤味企业的投资者不乏腾讯投资、源码资本、挑战者创投等机构身影。

　　在资本投资的催化下，卤味市场接连出现的几家上市企业，更进一步加剧了行业的竞争程度。首先，差异化成为卤味品牌脱颖而出的重要因素。其次，除了已登陆资本市场或已在IPO路上的企业，卤味赛道融资也异常活跃。如王小卤、盛香亭、菊花开卤味等已经完成B轮融资；社区冷卤品牌麻爪爪完成规模近1亿元的A+轮融资。2021年，以“香糯热卤”为核心的研卤堂，完成了数千万元A轮融资。

　　休闲零食企业及餐饮巨头也在抢食卤味市场“蛋糕”。如三只松鼠、百草味先后推出虎皮凤爪等卤味产品，而海底捞、自嗨锅等餐饮速食品牌的卤味零食化、速食化的趋势也愈发明显。

　　为何卤味市场吸引了如此多入局者？王小卤创始人王雄表示，卤味零售市场已经是一个价值千亿元的赛道，但绝味鸭脖、周黑鸭这些卤味巨头加起来的市场占有量也不到20%，剩下80%大多依然是无品牌的中小商家。

　　美团《2022卤味品类发展报告》显示，越来越多的品牌正在悄然发力，以创新的定位加入卤味市场，并逐步向全国市场布局，以期弯道超车。新势力的加入，给卤味食品赛道带来了新的发展思路，与此同时行业赛道也更为拥挤。

　　卤味食品已成为资本和行业关注的细分部分。业内人士表示，目前从口味来看，除辣味外，没有一种新口味带来明显增量，消费者的喜好和需求仍有待挖掘。如今的卤味赛道参与者众多。而随着行业不断进阶，卤味食品形式开始多元化。

建立品牌辨识度

　　卤味食品历史悠久、品类丰富，但市场十分分散。虽然休闲卤味和佐餐卤味行业的竞争格局都十分分散，但由于佐餐卤味行业的前端工序更复杂，消费购买更加理性，各地居民口味差异较大，导致我国佐餐卤味行业的整合速度慢于休闲卤味。

　　卤味行业零食化、速食化的趋势愈发明显，但在激烈的市场竞争中，休闲卤味也存在不足之处。朱丹蓬认为，消费者审美疲劳、品牌老化、产品创新和升级迭代速度滞后，以及产品质量问题频发，是当前休闲卤味行业存在的通病。对于企业来说，当前急需走差异化路线，进行多品牌、多品类、多场景、多渠道、多消费人群的布局。对于上述问题，休闲卤味龙头也有所认识，绝味食品提到数字营销、品牌年轻化等问题。

　　如何打造新的差异化特征，扩展新的销售渠道和场景，建立品牌辨识度，树立品牌护城河，是卤味食品企业接下来要关注的问题。对于未来卤味行业的发展路径，业内人士认为，应从产品品质、消费者沟通、企业文化等方面，全方位打造升级版的品牌形象。产品不断推陈出新才是整个卤味赛道不变的主题。

　　“未来一段时间，整个卤味行业应该还会呈现比较活跃的态势，未来也有较大的发展潜力。”鲍跃忠表示，未来卤味行业的竞争，不仅局限于鸭产品的竞争，而是整个肉类产业和休闲零食产业的竞争。

　　（朱美乔 综合整理）

　　《中国食品报》(2022年10月11日07版)

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