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两个案例看地方美食如何挖掘新“食”机?

2022-10-27 05:00:00 中国食品报

  提起一个地方,最先想到的一定是专属于它的味道。北京的铜锅涮、上海的小笼包、新疆的羊肉串、广东的煲仔……一个个独特的美食符号,让“地域”这个概念变得立体起来。

  如今,地方美食工业化程度加强,消费者在家也能轻松还原出各个地域的美味。冷食周刊盘遍东西南北的特色美食,看看里面蕴藏着哪些新“食”机。今天,一起来看江浙美食生煎包的延伸——拇指生煎,以及新疆美食代表——烤包子。

  生煎包是流行于上海、浙江、江苏的一种特色传统小吃,简称生煎,上海人习惯称之为生煎馒头。

  最近,有一种精致小巧的拇指生煎火了,成了人人追捧的网红!拇指生煎其实就是规格更小的生煎包,也就是迷你生煎。拇指生煎产品为何突然走红?小生煎能否做出“大”市场?

  本报记者 姚冰冰/文

  拇指生煎线上线下火爆

  拇指生煎,约是正常生煎包大小的1/4,行业内常见的拇指生煎有10g、22-23g两种,比樱桃大一圈,外皮薄透,内馅爆汁,一口炫一个毫不费力。也正是如此,拇指生煎颇受消费者青睐。

  9月26日,阿三生煎公众号宣布,火爆小红书的拇指生煎快乐杯来了,手打柠檬茶+拇指生煎包的组合,有吃有喝快乐加倍。作为生煎连锁的领先餐饮品牌,阿三推出拇指生煎,也从一定程度反映拇指生煎的火热。

  在河南郑州的二七万达,一家拇指生煎终端店也排起了长队,这正是近期最火的小吃业态之一,全国多个城市都有类似的终端专卖店。

  “最近一段时间,杭州、重庆、武汉、青岛、深圳、广州、郑州等,全国各地的拇指生煎终端店慢慢多起来。”福建鼎韵食品有限公司营销总经理林嘉文介绍,生产端和消费端是相互促进的关系,下游市场火热在食品生产端也有体现,光福建就有十几家企业生产拇指煎包,有厂家机械化生产,但他们还坚持手工包制,产品克数在10g左右,皮4馅6的比例。

  诸城市沐华食品有限公司是一家主要围绕生煎、锅贴、燕皮馄饨等各种带馅速冻面米食品的企业,生煎包是公司核心产品,近期拇指煎包正式上市。总经理王建垒介绍,市场上的拇指生煎有两种:一种是正常上海生煎包缩小版,正常上海生煎包45g左右,此种拇指生煎包约20-25g/只;另一种是目前很火的网红拇指生煎包。两者的区别是上海拇指生煎包外皮是半发面,而网红拇指生煎包外皮是死面,类似于缩小版小笼包,还有一些是用馄饨皮或水饺皮手工包制而成。

  拇指生煎包在线下火爆,线上更是当之无愧的网红。

  在抖音、小红书、视频号及各大电商平台随处可见拇指生煎的宣传:有网红推荐速冻拇指煎包,也有人教在家手工做拇指生煎,全网掀起了拇指生煎的体验热潮。

  名称、大小、烹饪方法、营销,多重创新赋能

  事实上,拇指生煎之所以爆红,与名称、产品大小、烹饪方法以及营销方面的创新不无关系。

  “个人觉得是因为个头小,煎完之后颜色金黄,外皮酥脆,内馅鲜香,吃起来既香又脆,有食欲。其实就是人对金黄色油煎类产品没有抵抗力,这是刻在基因中的,不见得非得是生煎包,一些水饺、馄饨等也可以做到。”王建垒分析,当前生活节奏快,常规大小的生煎包操作难度大,做起来繁琐,稍有不慎,不是煎不熟就是煎爆汁,一般选择门店食用的较多。而网红拇指生煎包只有正常大小的1/4,变小后没有了操作难度,从产品角度分析,拇指生煎确实更符合家庭消费趋势。

  林嘉文介绍:“其实我们叫珍珠小笼,也有叫迷你小笼,一口一个。去年在杭州进行产品试样时,一个偶然的机会,销售经理反馈煎的方法要比蒸制更受欢迎,于是在全国经销商和终端客户中推广开来。拇指生煎这个名字从去年开始在网络上兴起,有两层寓意:一是形容规格小,跟拇指一样;二代表生煎好吃,吃完后伸出大拇指点赞。”

  上海诚淘机械销售经理裴明超表示赞同。他表示,拇指生煎实际上不是新产品,就是迷你小笼包,如今把产品名字、大小和加工方法做了创新,适用场景更为丰富,消费者感觉很新颖,买回家就能变身厨房小能手,煎后产品味道也不错。“有厂家宣传说馅料更多,其实跟正常规格产品的皮馅比都一样。虽然可以实现机械化生产,不过有的市场就认手工产品。”

  查询电商平台发现,河南、福建、河北、山东等地,都有拇指生煎包的食品生产企业。但产品名字不一,有叫珍珠小笼、迷你小笼,还有叫拇指煎包、一口煎包、拇指包。以安井迷你煎包为例,加工方法就写了煎、蒸和微波三种。

  除了创新名字、创新产品(做小规格+烹饪方法),拇指生煎营销方面的创新也可圈可点。

  冷食周刊搜索小红书、抖音等平台,发现不少消费者接触拇指生煎是在盒马等新零售终端,或在超市、线上看到张力生品牌。值得一提的是张力生品牌的包装,有一个醒目的铁锅,包装侧面印有“听说隔壁馋老呸都馋哭了”“新技能GET”“小小的”“一口一个”“吃起来慢一点”“换个新花样”“当心烫”等字眼,很有趣,核心宣传点是家庭设计、改良工艺、操作简便,还贴心赠送2g的芝麻包。

  新消费是近几年关注最多的热点话题,尤其疫情以来,消费升级成为主旋律,与此同时,速冻食品出圈,新零售崛起,速食在家庭消费的比重提升。作为老字号品牌的张力生通过产品与年轻消费者沟通对话,抢占消费者心智,让拇指生煎等多款速冻产品借助新零售渠道走进更多家庭,并让购买的人乐于传播和分享,也一定程度带火了产品。

  未来前景网红能否变长红?

  事实上,这并非是行业首次把产品做小。早在2017年,冷食行业就出现过迷你系列产品,如小水饺、小汤圆、小丸子、小花卷、小鸡柳、小芝麻球等,虽能为消费者带来体验乐趣,但不是所有的产品都能取得亮眼表现。

  王建垒介绍,目前,沐华的拇指生煎在餐饮连锁、社区团购、电商平台、抖音、学校食堂等多渠道销售,即将在自有终端“谷拾生煎”260多家门店上线。消费者通过终端店接触到这个产品,了解产品味道和烹饪手法,也会直接带动半成品生煎包的消费。

  “现在很多厂家都想做拇指生煎,但是工厂机械化生产还是存在一些问题:一是产品工艺难,皮薄馅大的特点使产品在速冻过程中很容易冻裂,产品次品率高,而且要达到煎制后外皮酥脆,对面粉的选择也是个重点;二是对设备的要求很高,需要注意掌握好皮馅比;三是由于规格小,所以产量较低。按10g/只计算,一台设备一天8小时能出四万只,产量也就400kg,手工包制的产量更少。”

  王建垒对拇指煎包的未来前景非常看好。在他看来,当下预制菜很火,主要原因就是90后、00后很少或不会做饭,又想吃点好的,面点进家庭以来一直表现亮眼,拇指生煎口感好,操作便捷,享受美味的同时也能体会到自己动手的乐趣,特别适合家庭消费。

  林嘉文表示,虽然很早就开始做,但拇指生煎现在成了网红,其实他也在思考如何让产品红得更久,实现销量平稳增长。“首先把品质和口味做好,另外引导拇指生煎的家庭消费,推出家庭装产品,产品本身有这么大的消费基础,相信会迎来稳定增长。”

  “拇指煎包精致小巧,是90后、00后小女生的最爱,本来煎后的包子口感就好,再加上好的广告语,想不火都难。”速冻食品技术人员赵跃峰表示,拇指生煎的前景非常可观。

 

  外皮酥脆,肉馅多汁,一口下去满嘴香的烤包子,是一款地道的新疆美食。在新疆,烤包子深受各族人民喜爱。近几年,在全国各地的新疆美食店、街边档口店等,烤包子开始流行并大受欢迎。

  在生产端,以千味央厨为代表的速冻食品生产企业也开始纷纷关注这个产品。烤包子为何有如此魅力?未来又能否成为畅销全国的大单品?

  陈利娜/文

  口味独特、用料足,新疆烤包子受欢迎

  烤包子,维语叫“萨木萨”,是新疆各民族喜爱的食品之一。因为新疆盛产羊肉,当地人做烤包子大多用新鲜的、肥瘦相间的羊腿肉,加入灵魂食材洋葱、孜然、胡椒粉等,在馕坑烤至皮色黄亮,一口鲜香的烤包子就做成了。在新疆的饭馆、小吃摊等,烤包子是类似于西安肉夹馍、天津狗不理包子一样的地域美食。

  和全国其他地方大多采用蒸制的包子不同,新疆烤包子面皮用的是死面,和好的面被擀成薄薄的一层,折成方形再包裹馅料进行烤制,新疆烤包子也因独特的口味、形状和制作方法而全国闻名。

  在业内人士看来,新疆美食的博大精深在于新疆是一个包容性特别强且兼具创新精神的地方,很多新疆美食并不是土生土长于新疆,而是从其他地方传入,经过改良创新成为新疆当地美食一绝。

  新疆的过油肉拌面,本来是山西的一款特色美食,做法和食材也沿袭山西当地特色,后来传入新疆被发扬光大;再比如新疆的炒米粉,据传,1982年由两个贵州人带到新疆,开始在一家餐厅售卖,后来在做法上进行改良,融入新疆当地特色食材辣椒酱,从而成就了别具特色的新疆炒米粉。

  烤包子和炒米粉类似,作为新疆特色美食的代表之一,这几年随着餐饮端大大小小新疆美食店的兴起,开始变得越来越流行。一位经营新疆美食的餐饮店老板告诉冷食周刊,很多新疆人外出谋生开餐饮店,大多以新疆特色美食为主打,烤包子因此被带去了很多地方。

  新疆美食一直以货真价实取胜,因为食材好,即便价格稍高些,仍深受全国人民的认可,因此积累了非常好的消费基础,不管是烤羊肉串、烤馕,还是烤包子,都成了近几年走向全国的热门产品。在美团外卖平台搜索“新疆烤包子”发现,郑州市的各大新疆美食店,烤包子都是热搜产品,价格也多在十元每个左右,口味最多的是羊肉馅,其他馅料的也都有。

  口感两极分化,工业化程度低

  虽然烤包子深受广大食客欢迎,但想要真正走出新疆、走向全国,还有很多问题需要解决。

  首先是口感不统一。出了新疆的烤包子,在口味和做法上也逐渐融合各地特色,有了明显“改良”,不仅口味增多,价格差异也非常明显。采用纯正羊肉制作的烤包子,每个价格多在十元左右,馅料用鸭肉和羊油结合的三五元就能买到。

  因为食材差异大,口感也很不一样。地道的新疆烤包子选用新疆本地羊肉,膻味小、口感好,吃起来味道鲜美,而有部分产品,因为需要加重调料的比重,弥补其在食材方面的不足,带给消费者的感觉就是调料感过重,这种情况,也导致烤包子出现了严重的两极分化。

  其次,目前烤包子的工业化生产水平还不高。新疆本地餐饮店卖的烤包子多是自己手工制作,速冻生产的烤包子主要供应新疆以外地区的餐饮门店。新疆馕掌门食品有限公司销售人员介绍,新疆本地生产烤包子的速冻食品企业并不多,主要原因在于新疆的食品生产工业化程度不高、供应链不完善,还处于工业化发展的初级阶段,供应能力跟不上。

  据冷食周刊了解,速冻烤包子的制作方法一般是烤熟后直接在-60℃的速冻冷柜进行速冻锁鲜,或者把烤包子做成生面胚直接速冻,从生产工艺上说,速冻烤包子跟当初的速冻水饺发展路径相似,技术难度不大但口感差异较大,在初级阶段还有很多问题需要解决。比如,传统的烤包子皮比较硬,吃起来口感不好,需要改良等等。

  从渠道上说,目前烤包子的销售还主要集中在餐饮、电商等,B端的销量占比非常大,且网上销售,很多是店面直供,在店面做好之后抽真空邮寄。厂家生产的相对较少,烤包子这个品类的工业化阶段还没到来。

  不过,目前已经有不少厂家都在发力烤包子品类,在“疆舒福”冷冻烤包子工厂,每天可以生产3万个速冻烤包子生胚,还有厂家每天可以生产10万个,速冻食品知名生产企业千味央厨也把目光瞄准了这个产品。

  渠道先行,烤包子成潜力单品

  对于烤包子未来的发展,行业人士普遍表示看好。有业内人士分析,烤包子是一个典型的渠道先行产品,有餐饮渠道带动生产规模扩大,只要坚持推进,未来三五年内会是一个持续走高的过程。“即使不是新疆餐饮门店,其他门店也可以引进这款产品作为特色化产品去打造。”产品力营销策划创始人王金涛表示。

  此外,烤包子可做主食可做点心的属性也让这个产品的应用场景更加广泛,不仅餐饮渠道, 家庭消费对于烤包子的需求也比较大,尤其随着空气炸锅等家庭厨房用具的普及,操作方便的烤包子会越来越受欢迎。

  乌鲁木齐双佳优品餐饮管理有限公司是主做新疆特色预制菜、烤包子等的综合性生产厂家,不仅有羊排烤包子,还有传统牛羊肉烤包子、新疆烤肉风味烤包子、新疆大盘鸡风味烤包子等,在郑州、新疆两仓直发,销量一直很不错。

  在“疆舒福”销售负责人冷先生看来,新疆烤包子这个产品的未来市场值得期待。他认为,很多经销商和渠道商都在找特色化产品,烤包子是认知度非常高的产品,虽然离爆发还有一个过程,却是未来几年非常有前景、有望成为“大单品”的产品。

 

  《中国食品报》(2022年10月27日05版)

  (责编:鲁粉玲)

 

中国食品报网友
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