面食作为国民食品，消费需求高频且刚性。艾媒的研究报告数据显示，26.8%的中国消费者每天都吃面，42.1%的中国消费者2—3天吃一次面，且普遍喜好多种面。据测算，中式面馆行业2024年行业规模有望突破4300亿元，2021—2024年复合增速超11%。业内人士表示，中式拉面本身具有较高的市场辨识度，让新入局者不需要再花费精力和资金进行消费者教育。最近的网红餐饮品类中，中式拉面在其中占有一席之地。中式拉面不再是简单的一碗面，正成为投资机构线下消费新品类。在其市场竞争的背后，面店的扩张面临着挑战。平平无奇的面馆，为何频频受到资本青睐？被资本加持的面馆味道会更香吗？

面馆消费具备稳定的消费者群体

　　1999年，兰州拉面与北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子，被国家确定为中式快餐试点推广品类。此后，兰州拉面晋升为“中华第一面”，店面迅速扩张，知名度提升。

　　拉面升级，资本突进。大约在2021年前后，中式拉面品牌迎来了投资热。据统计，2021年我国面食品牌融资事件24起，融资品牌15个，一些融资标的公司轻松估值上亿元乃至更高，涉及的品牌包括陈香贵、张拉拉、遇见小面、五爷拌面、和府捞面等。头部品牌争抢愈演愈烈，第二梯队的品牌也不甘落后，和府捞面、遇见小面、五爷拌面等品牌同样揽获多方投资。

　　连锁产业专家文志宏表示，在情感诉求和生活习惯的影响下，面馆消费具备稳定的消费者群体，未来面馆行业的发展持续性强，发展空间大。数据显示，预计中国中式面馆市场2024年营收规模将突破4300亿元。

　　业内人士分析，中式面食赛道仍处于“有品类却无品牌”的尴尬局面。天眼查数据显示，我国9成以上的面食企业为注册资本在100万元以内的个体工商户，且成立时间至少在1年以上。品类成熟、市场广阔，这对于资本和创业者而言，无疑是一个值得投资的项目。

　　而供应链的不断完善，则让面馆迅速扩张。新中式面馆普遍追求标准化经营，大多配备中央厨房，实现产品由中央厨房集中供应，再经过简单的标准化烹饪后呈现给顾客。

　　业内人士表示，牛肉面产品本身和门店日常需要的食材调料并不复杂，很多业务模块可以外包出去。通过中央厨房集中供应的模式，能够极大程度实现不同店铺的同一碗面味道几乎相同，且食品质量、安全更有保证，标准化程度高，且成本相对低廉，投资成本回收周期短，单店盈利能力有优势。例如马记永的汤底和食材即为中央工厂生产，运输仓储和人力管理均采用海底捞体系的蜀海供应链和微海人才认证及管理系统，餐品交付受原材料和厨师手艺的影响已越来越小。

　　对此，文志宏也持相同观点。“中央厨房及第三方供应链的完善保证了半成品出品的一致性，这让店员在店中的操作更加标准化和精简化，大幅度减少了对厨师的依赖，这也是连锁门店大规模复制的前提。”

　　业内人士表示，上游支撑中式快餐标准化、规模化扩张的条件已经具备，连锁快餐企业的产品能力、标准化程度、信息化和数据化程度以及跨区域运营能力逐步增强。流程环节可追溯，以保证产品口味的稳定性和安全性。在资本的加持下，头部品牌在国内有能力做到运营管理四五千家店的规模。此外，面食类中式快餐在海外也有不错的接受度，具备海外扩张的可能。

口味和品质是拉面核心关键点

　　中式拉面要想做大，还面临几个问题。业内人士表示，首先是人工成本问题，拉面对人工的依赖程度较高，特别是做面的工序，必须得靠人来完成。一个好的拉面师一分钟能拉出4—5碗拉面，一个店要配多个师傅，如果有1000家，这是一块不小的人力成本。

　　用户是否接受高客单价。在过去，拉面的市场竞争力是物美价廉，在消费者的认知里，也是低价平民餐饮。而现在，有的一碗牛肉面卖20多元甚至更高，超出了大众过去的消费价格。

　　餐饮从业人员秦伟表示，味道不是餐饮行业的唯一决定因素，品类、品牌、设计、环境、服务、管理、体系及食品安全都会左右消费者的最终选择，而更好的服务和环境自然需要更高的价格来支撑经营，“产品价格高了，相应也提升了拉面的品牌价值。”资本的进入，极大地推动了拉面的产业升级。

　　餐饮连锁顾问王冬明表示，作为重要的民生产业，拉面乃至整个餐饮行业看似准入门槛不高，实际上却需要巨大的恒心和耐心，一碗拉面最核心的口味和品质，成为资本加持下新生拉面品牌面临的重大挑战。从历史来看，资本涌入会推动行业加速发展，但资本终究只是工具，如果运用不当就会产生泡沫。“资本要快，餐饮要稳，初衷不一致容易出现翻车事故。”

　　品牌长久的生命力应该如何塑造？业内人士表示，要深信不疑的推动连锁化经营战略。在连锁化过程中，不断让定价策略趋于合理、亲民，更加主动务实的迎合消费者的追求，使简单的一碗牛肉面所承载的价值感、幸福感得到提升，产品最好的附加价值是品牌与消费者双向奔赴的结晶。在中式拉面品类，有机会出现千店品牌，而实现千店目标的方向将是全力抢占下沉市场的价值洼地，同时进一步主打品牌社区化的战略。

　　美团研究院发布的《2022新餐饮行业研究报告》称，目前我国餐饮市场，购物中心已进入存量时代，餐饮行业布局逐步向社区靠近，加上疫情影响，社区化成为被“隔离”出来的餐饮行业机会，社区餐饮行业注定将成为行业新增长点。站在这个机遇与挑战不断的黄金时代，中式拉面店能否重新找准自己的定位和发展策略，或将成为关乎行业命运的关键。

　　（王佳仪 综合整理）

　　《中国食品报》(2022年10月28日08版)

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