如果说唐代茶文化以典正和法度为特征，那么宋代茶文化则以奢华浪漫为特色，充满繁盛景象和艺术气息。宋代一改唐代的煎茶之法，推崇点茶。点茶仍有煎茶的碾茶、罗茶等工序，器具和茶叶磨制方法却大为不同。点茶有两个核心工序是煎茶所没有的，即调膏和击拂。调膏是指将磨制极细的“一钱匕”茶粉放入茶盏之中，注入少量沸水，将其调成糊膏状。再一边注水，一边用茶筅按照一定方向快速搅动和击打茶膏，最终茶水交融、浑然一体，用丰富的细小泡沫形成浓粥一样的表面，此谓之“击拂”。

　　宋人还将点茶用于竞技和艺术，有斗茶和分茶两种形式。斗茶是一种竞技，还会被用于博彩，主要是比试点茶所形成的汤色、水痕和茶味，汤色以纯白为上真，水痕以“咬盏”耐久者为胜，茶味以滋味醇厚为宜。分茶在唐代是指将茶汤分到茶碗中，以沫饽花等均分为上。宋代分茶与唐代有很大不同，是指在点茶的茶面上绘出虫鱼鸟兽一类的图案，是茶与绘画艺术的巧妙结合，又称为“茶百戏”“汤戏”“水丹青”等。宋代斗茶之风甚为浓烈，南宋刘松年画作《茗园赌市图》细腻传神地描摹了男女老少在街头驻足观看茶贩们比试的场面。点茶所用茶仍为团茶，但一改唐代的粗粝之气，制作精细、精巧、精贵，以印有龙、凤花纹为上，其中福建北苑贡茶院出产的“龙团胜雪”所费颇奢、名噪一时。点茶尚白，故一方面制作团茶时多使用名贵嫩芽为原材料，另一方面用以黑釉为特色的兔毫建盏来衬托茶汤色泽，便于观察和评判。宋徽宗赵佶等人著有茶书约30种，远远超过唐代，并且部分书籍图文并茂，生动地记载了宋代茶文化发展的繁盛场景。

　　经过元代短暂低潮后，明代茶文化风气为之一变，以自然清淡之风为特色。据明朝沈德符《万历野获编》记载，明初朱元璋因龙团茶“重劳民力”，遂下令罢造，惟采芽以进，进贡品级分为探春、先春、次春、紫笋四类。明代不再沿用唐宋设置官焙贡茶院的旧制，主要由地方进贡，民间想方设法提高制作工艺、形成地方特色，各地名茶空前发展起来，以江、浙、皖一带最多，负有盛名的茶叶有罗岕、日铸、松萝等。唐代已经诞生的炒青法在明代全面发展起来，这一制法改釜蒸为锅炒，杀青技艺提升，不捣不拍，最大程度保持了茶叶本初色泽、外形和自然香气。在饮用方法上，同样崇尚自然，不需要像唐宋时期将茶叶研磨为茶末、茶粉，而是将干茶置于茶碗或茶壶之中，注入沸水，即可饮用，名为撮泡法或瀹泡法。品饮者以泡开的芽茶形状、茶香、茶色、茶味、品饮环境等为审美对象。这种简便的饮茶方式“遂开千古茗饮之宗”，流传至今。茶叶自然之色为绿色，洁白如玉的白瓷茶盏更能彰显茶叶的苍翠鲜嫩和清新雅致，宋代的兔毫黑釉茶盏失宠，白瓷、青花瓷等茶具发展起来。与此同时，透气性好、便于塑形的紫砂茶具在明代兴起，与书法、雕刻等相结合成为艺术品，一时间制壶名家鹊起，前有紫砂壶的鼻祖——供春，后有明代制壶“四大家”董翰、赵梁、元畅、时朋。

　　明代茶文化的特点还在于“文士茶”之风盛行，文人们热衷于在自然中品茗赏景，寄情茶香和山水之间，追求品饮美、自然美和道德美的天人合一，其旨趣在文徵明《惠山茶会图》、唐寅《事茗图》《品茶图》等都有直观体现。他们会组织茶会雅集，强调茶人之间的志同道合，构筑有个性的饮茶空间和文人趣味。文震亨《长物志》云：“构一斗室，相傍书斋。内设茶具，教一童专主茶役，以供长日清谈，寒宵兀坐，幽人首务，不可少废者。”明代文人频繁开展茶事活动，带动了茶书的编撰，明代茶书有50多种，是中国古代出版茶书最多的一个朝代，标志着明代茶文化发展到达一定高度。

　　清代至民国时期是中国茶文化发展的转折期。从唐代开始，饮茶习俗已有“人自怀挟，到处煮饮”的景象，南宋吴自牧《梦粱录》称杭州市民“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶”。尽管如此，明代及以前茶文化的主体力量是文士群体，茶是雅生活的象征，而清代至民国时期实现了茶文化平民化的转变，饮茶真正成为世俗生活的有机组成部分，这一点在茶馆中有充分体现。清代茶馆遍布城乡、数量众多，超过前代，北京、成都、杭州等城市均有数百个茶馆，吴敬梓在《儒林外史》中略带夸张地描绘南京：“茶社有一千余处。不论你走到一个僻巷里面，总有一个地方悬着灯笼卖茶”，茶馆远多于酒楼。清代茶馆种类十分多元，往往与其他娱乐或公共活动结合在一起，如以喝茶为主的清茶馆，带有餐饮功能的大茶馆，可以听书的书茶馆，供下棋消遣的棋茶馆，可以欣赏野外风景的野茶馆，或者是以戏曲演出为主的茶园（戏园）等。清代至民国时期茶馆承担了民众公共生活空间的功能。

　　晚清民国时期，茶馆中出现了女性的身影，或为茶客或承担服务工作，改变了只有男性坐茶馆的格局，从一个侧面反映出男尊女卑状况的改善。茶文化平民化的另一个表现是民间采茶舞、茶灯戏、采茶戏的流行，以及茶融入日常习俗。采茶制茶是一项艰苦的劳动，福建、浙江、江西等地的茶农和茶工在工作的同时，以茶为主题创造了风格多样的戏曲等文化形式，以民间智慧丰富了茶文化的内涵。在招待宾客、重要节日、婚姻嫁娶、丧事祭祀等日常活动中，茶与人民群众生活紧密相连。

　　新中国成立后，中国茶文化进入了全面复兴和空前繁荣期。中国重新成为世界茶叶第一生产国和第一出口国，茶叶种植面积、干茶产量等世界领先；长期失传的唐代煎茶、宋代点茶都被复原，出现了新中式茶饮等饮茶法、茶艺馆等新式饮茶空间，茶文化作为一种生活美学满足了人民群众对美好生活的向往，广受欢迎；各类茶叶博览会、茶文化节、中外交流茶会和茶话会、茶文化研讨会等频繁举办，中国还推动设立了“国际茶日”；高校和各类机构设立了茶文化专业或茶文化学院，茶文化是重要的学术研究领域，茶艺师、评茶师成为新的职业类型；茶叶与小说、影视等文化产品紧密融合，产生了一批精品电影和电视剧。

　　总结唐代以来中国茶文化的发展，会发现两个基本规律。其一，时代的文化背景是形成茶文化品格和特质的重要基础，如唐代是一个开创性的时代，这种开创性在茶文化中也有鲜明体现。其二，茶文化的发展程度是国家和时代的表征，国家的繁荣与否与茶文化命运休戚相关。

（宋时磊）

　　《中国食品报》(2022年11月03日07版)

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