随着预制菜概念的火爆，近两年不少企业竞相入局，发力预制菜产业赛道。有机构预测，未来3至5年，我国预制菜产业有望成为下一个万亿元级产业。与所有处于发展初期的产业一样，预制菜产业也面临着不少痛点，诸如菜品品质、同质化现象严重等质疑短期内不可避免。当前，预制菜产业有哪些难题和痛点待解？对于推动产业健康可持续发展，企业应从何处入手？从业人员对此又有哪些思考？

菜品品质有待提升

　　预制菜的技术含量并不低，特别是对于传统中餐风味的复制和还原，是整个行业一大技术难点。《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，61.8%的消费者认为预制菜口味复原程度需要改进。

　　“中餐通常被分为川、湘、粤、闽、苏、浙、徽、鲁八大菜系，烹饪方式又包含蒸、炸、煮、炖、炒、炝、烧、爆等。部分菜品制作工序复杂，预制菜对口味的复原难度较大，相对于西式快餐来说，中式菜肴的标准化面临巨大挑战。”同福集团股份有限公司技术副总经理王成祥表示。

　　中国烹饪协会今年6月发布的《预制菜》团体标准将预制菜分成即食（即热）预制菜、即烹预制菜和预制净菜三大类。对于前两者而言，能否最大程度还原菜品本身的风味直接影响着消费者的用餐体验，这也是目前不少预制菜企业技术攻关的重点。

　　中式餐饮历史悠久，且区域差别较大，预制菜品很难满足所有消费者的需求。众口难调成了预制菜企业在制定产品定位、提升菜品品质时绕不开的痛点。北京码上盛宴食品科技发展有限公司旗下品牌懒猫厨房董事长吴晨曦表示，“以辣椒炒肉为例，有的消费者非常喜欢并多次回购，但有的消费者觉得菜品太辣难以接受”。针对众口难调的痛点，懒猫厨房根据消费者对菜品的反馈不断优化，提升产品满意度。

　　“消费端的需求复杂多样且十分分散，倒逼供应端不断丰富产品品类。随着预制菜产业的发展，产品种类会越来越丰富，消费者的选择也会越来越多，可以购买到符合自己口味的菜品了。”吴晨曦对预制菜市场的未来充满信心。

　　“即便是同一道菜品，每个人喜欢的味道都不尽相同，想要被大多数消费者认可需要反复调试。”业内人士表示。

人才短缺问题凸显

　　随着预制菜产业的快速发展，企业对相关人才的渴求和重视程度也逐渐提高，亟需一批专业人才队伍。吴晨曦表示，目前有食品工业化方面的人才，也有厨师人才，但能将两者结合起来的人才则非常稀缺。

　　随着近些年中央厨房迅猛发展，相关人才奇缺。目前跨界进入预制菜领域的企业较多，但行业利润率并不高，想要从中分一杯羹，各个环节都需要有经验丰富的管理团队进行精细化管理。

　　北京睿盛达商务咨询有限公司总经理曾目成认为，预制菜企业在发展过程中，制度建设和团队管理都需要改进，聘请掌握食品生产技术的专业人员对各类菜品原料进行专业细致分析，同时针对食材的不同特点运用不同制作方法进行研发。

　　人才的引进和培育，已成为发展预制菜产业的重要抓手。多地出台的文件都提及了引进、培育预制菜人才的相关内容，通过“真金白银”的政策措施，支持预制菜人才队伍建设，加快推进产业高质量发展。以山东潍坊为例，今年4月印发的《潍坊市支持预制菜产业高质量发展九条政策措施》指出，对通过该市预制菜企业申报入选的国家海外高层次人才引进计划人选，给予每人200万元经费资助；对国家高层次人才特殊支持计划人选、泰山产业领军人才、泰山学者，给予每人100万元经费资助；对引进、培育预制菜高技能人才给予每名人才最高10万元奖励。

防范食品安全风险

　　凡是涉及“吃”的行业，都绕不开食品安全，这既是食品企业要坚守的底线，也是企业维护产品竞争力的基石。《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，47.8%的消费者认为预制菜的食品安全问题需要改进。

　　相较于即烹预制菜和预制净菜，即食类预制菜食用更加方便，但食品安全风险需要重点防范。“醉蟹、捞汁扇贝等冷链即食类预制菜深受消费者喜爱，但如果在原料控制、生产加工、储运销售任何一环出现问题，就很容易导致单增李斯特菌等食源性致病微生物超标。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授尹淑涛表示。

　　防范食品安全风险，企业必须当好第一把关人。目前，一部分平台型企业销售的预制菜多采用委托加工方式生产。“平台型企业需要事先考察代加工厂的生产环境，再谨慎选择合作对象，并且要在原辅料管理、生产过程、仓储物流、成品质检等方面进行严格的日常监督。预制菜代加工厂则必须有足够的生产能力和严格的食品安全管控体系，在未经委托方许可的情况下，不能任意调整工艺、配方、技术标准等。”尹淑涛说。

　　随着我国预制菜市场规模快速扩大，有业内人士担心，“万亿风口”下各类企业一哄而上，在带来同质化问题的同时，也会导致部分企业陷入恶性竞争，通过降低品质换取利益，食品安全也就无从保障，甚至破坏整个行业的口碑。业内人士认为，预制菜食品安全链条应从农田到餐桌全产业链打造，建立标准化中央厨房生产工厂和安全配送体系。同时，相应的行业标准及管理规范也必须尽快完善，防止作坊式生产、低价格比拼带来的食品安全风险。

产业链条亟待畅通

　　预制菜产业上游连着田间地头，下游连着餐饮市场和消费者餐桌，对促进创业就业、消费升级和乡村振兴具有积极意义。“发展预制菜是推进农村产业融合的新途径，也是农民增收致富的新渠道。预制菜全产业链较长，产品和消费渠道多元，目前一二三产业融合程度低、难度大。”农业农村部食物与营养发展研究所副研究员刘锐表示。

　　“在整个产业链条上，预制菜企业需要大量优质食材，农业生产端则为预制菜企业提供优质农产品，但二者对于优质的定义和认知有时却是不一致的，从而导致一方面预制菜企业苦于采购不到品质稳定的优质食材来保证产品质量，另一方面农业端大量优质农产品销售不出去，或是只能贱卖。”刘锐认为，很多农产品在市场上不能实现优质优价，在工厂和厨房里不能物尽其用，致使我国农产品出现结构性、区域性供需不平衡。

　　“产业链上下游对食材质量的需求不一致，是预制菜全产业链脱节、一二三产业融合程度低的关键限制性因素。”刘锐介绍，传统农业生产重点关注规模、成本、产量及农产品的外观品质，往往忽略了食品加工、餐饮、流通等二、三产业对农产品的加工品质、食用品质、营养品质等的内在要求。

　　中国绿色食品协会绿色农业与食物营养专业委员会副秘书长聂莹认为，理想状态下，预制菜涉及的一二三产业各环节之间信息畅通，终端消费需求能及时反映给产业链前、中端各环节主体，主体则通过及时调整转换工作内容和工作方式，准确反馈到消费市场，形成产业内相互配合、产业间耦合联动的发展局面。“然而实际情况是，由于产业链涉及多领域和多主体，并且缺乏统一目标导向型标准，缺乏合理的利益分配机制，导致信息流通不畅，各环节内部反应滞后，环节之间脱节。”聂莹说。

　　建立一套完善系统性的生产管理全过程标准化体系，是预制菜产业可持续发展的关键。刘锐建议，首先要根据消费需求，建立不同种类预制菜的产品标准和质量评价方法，再据此建立食材加工标准及其质量检测方法，形成标准化的加工流程和工艺参数，逐步完善质量安全管理体系。

　　“统一目标导向型标准的建立是预制菜产业融合发展的基础。”聂莹认为，预制菜产业所涉及的一二三产业都应完善相应的生产标准。比如第一产业应制定适合预制菜加工的食材标准、种养技术规范；第二产业要明确预制菜原料采收、保鲜和初加工技术规程、方法标准；第三产业则需完善预制菜细分品类的产品标准、服务标准等。

　　（刘潇潇 李冬阳）

　　《中国食品报》(2022年11月25日08版)

　　（责编：王佳仪）