潮州菜历史文化悠久，品种繁多，制作精细，驰名海内外，广东潮州也拥有“全球网民推荐的最中国美食城市”“中国食品名城”“中国潮菜之乡”等多张“舌尖上”的城市名片。如何更深层次挖掘潮州菜文化内涵，助推潮州菜产业高质量发展？在近日于潮州举办的第31届中国厨师节上，来自全国各地的专家、学者、大厨齐聚一堂，共商潮州菜文化传承路径方向与潮州菜创新发展思路举措。同时通过烹饪比赛、菜品展示等方式，向消费者展现潮州菜的烹饪技艺水平和文化魅力。

潮州菜是粤菜主体部分

　　有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方就有潮州菜。已有千年历史、以精致著称的潮州菜，选料考究、食材鲜美、刀工精细，烹调方式多样，色香味俱全，名扬海内外。常言道：“食在广州，味在潮州。”潮州菜作为国家级“非物质文化遗产”，是潮州先人智慧的结晶，也是历代潮州菜艺人的实践探索、传承创新的结果。

　　潮州市委副书记、市长何广延指出，潮州菜是潮州绵延千年的历史精粹、精益求精的文化凝练、创新发展的示范标杆，是潮州历史演变的最美缩影与海内外潮人的味觉印记，享有“食不厌精，脍不厌细”的“功夫菜”美誉。近年来，潮州更是瞄准预制菜等餐饮业新蓝海、新风口，全力打造现代食品战略性产业集群，一跃成为“中国食品名城”“全球网民推荐的最中国美食城市”。

　　在2021年6月公布的第五批国家级非遗项目名录中，由中国烹饪协会申报的“中餐烹饪技艺与食俗”项目和潮州市人民政府申报的“潮州菜烹饪技艺”均入选。中国烹饪协会副会长乔杰表示，潮州是国家历史文化名城，特色美食齐名中外，享誉海内外的潮州菜是我国四大菜系之一粤菜的主干与代表，也是“中餐烹饪技艺与食俗”中不可分割的重要组成部分。

　　在广东省食文化研究会执行会长利永周看来，潮州菜不是一座城市的菜，是历代潮籍人士和美食界、文化界等社会各界结合历史发展及生活习俗、地理特长、物产的特点、人文环境、经济状况及文化传承的迭代而共同创造出来的饮食体系。潮州菜既属于粤菜，又是一个可独树一帜的菜系。

　　“海外潮菜在2000多万海外潮籍人士和商界、美食界、文化界推动下朝气蓬勃，可以看到潮商在历史上给潮汕发展作了不小的贡献。”利永周说。他认为，应整合潮州菜各系精英团结一致、共同发展。同时他建议在标准化研究讨论中，给粤菜属下的广府菜、潮州菜和客家菜重新以文化做一个定义，并提议将潮州菜定义为以潮汕相关饮食文化、饮食习俗为主，不断吸收全国各地和世界各地的饮食文化精华，整合而成的饮食体系。

特色宴席美轮美奂

　　潮州“美食如潮，四海共享”，据不完全统计，潮州特色美食包括500多道潮州菜、300多种潮州小吃、近100种酱碟，其中潮州牛肉丸是驰名海内外的菜肴，以大米为原料制作的小吃红桃粿，也深受世人喜爱。

　　在本届厨师节上，来自潮州及周边城市的多家餐饮单位齐聚一堂，利用潮州当地的特色食材，制作出一桌桌“色、香、味、形、器、意、养”面面俱全的特色宴席，各具特色，精彩纷呈，让前来参观的嘉宾和消费者赞赏不已。例如，潮州八景菜是地方文旅创意宴席，依照潮州特色景点“潮州八景”创制；韩公宴以韩愈《初南食贻元十八协律》为灵感，展示潮州菜悠久历史文化；传承潮州传统民俗的开初宴（满月宴）、出花园宴（成人宴）、寿宴、婚宴等特色宴席寄托了人们对生活的美好祝福。此外，还有多桌潮州名菜宴席展现了潮州菜选料考究、制作精细、外形巧雅，又融合传统文化的地方特色。

　　据介绍，潮州人赴盛宴俗称“食桌”。潮州菜宴席是潮州菜文化的集中展现，也是潮州菜烹饪技艺与潮州文化的有机融合，充分体现了潮州人崇尚礼仪的文化内涵。它追求搭配有序、烹饪精细，讲究吉祥寓意与养生之道，更有“杂咸”上酒筵、“头甜尾甜”、筵间品茶、席后喝糜等特色环节，充分满足食客的用餐需求、社交需求乃至精神需求。

　　除了宴席，现场还展出潮州相关特色文化作品，比如用食物雕刻而成的1米多高的潮州府镇海楼、栩栩如生的糖狮等，引发众多参观者啧啧称叹。

　　潮州市潮州菜文化研究会会长陈文标认为，潮州菜在长期的发展中已形成以清淡为主、荤素搭配、适口宜人的特色，很多菜品都是根据人的需要和季节变化而变化，善用“和”来平衡很多菜的特性，目前潮州菜非常符合现代的健康饮食标准。

　　天津市烹饪协会副会长吴一平表示，潮州菜不仅美味精致，独具特色，而且满足人们对健康的需求，值得推广。“潮州菜有很大的发展空间，我们应该进一步挖掘，不断创新。”他建议，可以邀请名厨走进高校，培养年轻力量，共同宣传潮州菜文化，将潮州菜文化理念发扬光大，联结起海内外潮人的共同记忆。

在传承中创新发展

　　近年来，潮州市致力于潮州菜的文化传承与保护，相继出台了《潮州市推进“粤菜师傅”高质量发展实施意见》《“潮州菜师傅”工程实施意见》等一系列政策措施。今年8月，《潮州市潮州菜传承与产业促进条例（草案）》提交潮州市十六届人大常委会第七次会议初审。目前，该条例草案正在进一步修改完善中。这些政策从技能传承、人才培养、产业发展、文旅融合等方面入手，探索以立法促进潮州菜更好发展，组织潮州菜师傅“走出去”，对外展示潮州菜烹饪技艺，交流传播潮州菜文化。“我们相信，唯有传承、守护、创新和发展，才是对潮州菜、潮州文化最好的呵护。”潮州市副市长朱丹说。

　　潮州市文化学者曾楚楠表示，潮州菜创新有两个方面，第一是关于食材。随着交通物流越来越发达，四面八方以至海内外的食材都能获取，如鳕鱼、三文鱼、沙拉酱等。丰富的食材为潮州菜的传承和创新创造了条件。第二是潮州工夫茶，潮州凤凰单丛茶、潮州菜是潮州的两大品牌，如何使二者完美结合、相得益彰，像“龙井虾仁”“碧螺春炒鱼米”一样香飘四海，是一个全新的尝试。因此，他建议像“韩公宴”把单个潮州菜菜式汇合成为筵席一样，推出“单丛茶馔”。

　　曾楚楠认为，潮州菜的特色是注重“本味”，讲究“合味”即主、辅料相成，这是长期经验的积累和结晶。不掌握其本色，何谈创新？比如“肉冻”，从某种角度讲，这是对“东坡肉”的创新。潮州人加了鱼露，冷却了就是“肉冻”，不了解其本意，就会做成“红烧肉”。所以，始终要在了解掌握潮州菜各种基础的前提下，再进行创新。

　　广东省非遗潮州菜技艺传承人方树光更关注“味”的传承。他表示，潮州菜源自宫廷盛宴，以“清而不淡、素而不紊、鲜而不腥、嫩而不生、肥而不腻”的特有风味和口感，深受大众喜欢，享誉天下。作为省级“粤菜师傅”工程技能大师工作室技能传承人，有责任把潮州菜进一步发扬光大。“成立代表性传承人工作室，不仅是对传承人本身技艺的肯定，也能够激励他们进一步提升技能，并且在此基础上承担一些社会责任，如研究和推动潮州菜的传播推广等。”方树光期望，未来这些工作室也能促成传承人加强烹饪技艺的交流探讨，助力潮州菜菜式研发和技艺精进。除了通过“师带徒”的方式进行潮菜技艺传承，还可以通过短视频、直播等新媒体形式，扩大潮州菜的影响力。

　　（王宁 综合整理）

2021年度金厨奖揭晓

　　本报讯 （记者王宁）近日，在广东潮州举行的第31届中国厨师节评出了2021年度金厨奖、2021年度最美厨师。全国共有368名大厨获得“2021年度金厨奖”的荣誉称号，20名大厨分别获得和入围了“2021年度最美厨师”。

　　中国厨师节被誉为“中国厨师峰会”“餐饮行业的广交会”，金厨奖是全国烹饪界最高奖项，也是我国餐饮业从业人员渴望获得的至高荣誉。

　　中国烹饪协会副会长兼秘书长佟琳表示，金厨奖、最美厨师推荐评选活动，是中国烹饪协会为弘扬餐饮行业正能量、树立行业德艺双馨典范、引领行业践行社会主义核心价值观、促进餐饮行业可持续健康发展而面向行业开展的一项重要活动。获得金厨奖、最美厨师称号的数百位大厨均来自烹坛一线，他们不仅身怀绝技，更具有甘于奉献、勇于创新的工匠精神，得到了行业的广泛关注和高度认可。本次活动对弘扬中华饮食文化，提升烹饪厨师的社会地位，提高行业的影响力起到了重要作用。

　　中国烹饪协会会长杨柳表示，希望餐饮业弘扬劳动精神、奋斗精神、奉献精神、创造精神、勤俭节约精神，传承中华优秀传统饮食文化，展现可信、可爱、可敬的中国厨师形象，推动中华优秀传统饮食文化更好地走向世界。

　　杨柳说，今年1—9月，餐饮市场呈稳步恢复态势，餐饮企业要关注行业新动向，抓住机遇，创新经营模式，开拓新的增长路径，充分发挥餐饮业在拉动内需、促进经济内循环等方面的积极作用，满足人们消费升级的需求和对美好生活的向往。

　　《中国食品报》(2022年11月30日07版)

　　（责编：王 宁）