以木质纤维素为原料高效制备琥珀酸

　　本报讯 近日，中国农业科学院麻类研究所农产品生物炼制与转化创新团队通过对高温液态水预处理、高浓底物酶解糖化和分批补料发酵等工艺进行耦合和优化，构建了利用木质纤维素为原料的琥珀酸绿色高效制备技术。

　　琥珀酸作为最重要的工业平台化合物之一，在可降解材料、医药及食品等领域具有重要的应用价值。利用丰富、可再生的农林加工废弃木质纤维素作为琥珀酸生产原料，不仅有助于减轻废弃物处置及利用化石原料合成琥珀酸过程中的污染，还能促进农民增收和工农业生产过程的减碳。

　　琥珀酸等有机酸由糖经过代谢转化而成。在木质纤维素生物炼制过程中，如何从原料中获得高浓度可发酵糖并实现高效转化是当前面临的主要挑战。

　　为了减少木质纤维素预处理过程的环境污染，科研人员采用水热预处理技术降低木质纤维素原料抵抗酶解的结构壁垒，通过探究影响预处理效果的关键工艺参数并进行优化，显著提高了木质纤维素底物的可降解性。科研人员借助酶解体系复配及分批补料等策略构建木质纤维素预处理残渣免洗、免干燥的高效糖平台，不仅获得了高浓度可发酵糖，还大幅降低了预处理过程中的水耗、能耗和废液排放。在充分评估水热预处理废液对琥珀酸发酵效率影响的基础上，科研人员构建了预处理液部分回补的琥珀酸发酵工艺，在充分利用废液中戊糖的同时还可有效降低琥珀酸生物炼制过程中的废液排放。

　　（廖勇凤）

提取方式对青稞淀粉结构影响不同

　　本报讯 近日，中国农业科学院农产品加工研究所食物营养与功能性食品创新团队解析了不同提取方式对青稞淀粉结构、流变特性及消化性能的影响，对青稞淀粉改性和加快青稞在食品工业中的应用具有指导意义。

　　青稞是西藏、青海、四川等地重要农作物，其籽粒中含有丰富的蛋白质、非淀粉多糖以及β-葡聚糖，具有保健作用，但青稞粉在水中黏度大，在一定程度上制约了青稞淀粉工业发展。

　　该研究比较不同提取方法对青稞淀粉结构、理化及消化性能的影响，结果表明，不同的提取方式会显著影响青稞淀粉的多尺度结构。碱法提取的青稞淀粉提取率最高，但抗消化性和热稳定性差。超声水提法提取的青稞淀粉具有较低的分子量以及较高的破损淀粉含量。双酶法提取的青稞淀粉比碱法提取的具有更高的分子量和短支链淀粉含量，且显示出最高的相对结晶度和良好的短程有序结构，使其具有良好的热稳定性和流变特性。

　　研究结果表明，酶法特别是双酶法具有最高的抗性淀粉含量，其可以通过保护青稞淀粉的结构来更好地维持其抗性。该研究为开发具有不同特性的青稞淀粉和青稞食品提供了依据。

　　（聂滋萌）

还原糖可有效改善香菇制品不良风味

　　本报讯 来自山东省农业科学院农产品加工与营养研究所研究团队的研究表明，还原糖可对香菇酶解液美拉德反应产物风味变化产生影响。

　　香菇味道鲜美，含有多种营养成分，具有促进人体新陈代谢、提高机体适应力的功效。但香菇含硫化合物产生的不良风味很多人无法接受，因此在香菇及香菇制品的加工过程中，改善风味至关重要。

　　美拉德反应是改善食品风味的重要方法。在美拉德反应过程中，游离氨基酸和多肽的降解促进风味物质形成，不同糖的添加也会影响美拉德反应产物中挥发性风味成分的产生。

　　目前，食品风味分析常用的快速检测方法主要有感官鉴定、高效液相色谱、近红外光谱和电子鼻等方法。然而单一分析方法具有一定的局限性。气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）是气相色谱和离子迁移谱的结合。GC-IMS可在常压下检测气体，具有分析时间快、无需样品预处理、分辨率高等优点，适合分析香菇在美拉德反应过程中风味物质的变化。

　　该研究采用GC-IMS技术测定香菇酶解物在不同还原糖作用下美拉德反应挥发性风味成分的变化，将指纹图谱技术与主成分分析相结合，鉴定了主要的风味化合物。

　　研究发现，香菇酶解液在不同还原糖的作用下经过美拉德反应，可显著改变风味化合物的类型及含量，并且能够有效改善酶解产物的风味。

　　（校文）

　　《中国食品报》(2023年01月09日06版)

　　（责编：杨晓晶）