春打六九头 吃穿不用愁

立春吃点啥传统食物

2023-02-02 03:00:00 中国食品报

  2月4日是立春,其是二十四节气之首。“立”为开始,“春”代表着温暖、生长。冰雪融化、草芽萌动,古往今来,人们习惯了赋予这一天的仪式感;花枝孕蕾、耕耘播种,历朝历代,文人雅士不惜笔墨记录与抒怀。诗词里的人儿或是备上极为讲究精致的“春盘春饼”;或是鞭打“泥牛”劝农耕种;或是庭院高挂“春幡春胜”喜迎春风……

  立春意味着天气逐渐变暖。古人讲究立春三候:“一候东风解冻,二候蛰虫始振,三候鱼陟负冰。”意思是这个时节,东风送暖,大地开始解冻;蛰居的虫类慢慢苏醒;河里的冰也开始融化,鱼背负着碎冰片向水面游动。

  “一年之计在于春”,立春是一年当中重要的节气,意味着农耕的开始,人们常在此时“鞭打春牛”。春牛其实是用泥土塑的牛,旧时人们认为土牛是寒冷的象征,要“出土牛以送寒气”。后来民间认为“造土牛以劝农耕”,土牛成了春天的象征,鞭打春牛被称为“鞭春”。这一习俗流传已久,在唐代诗人元稹《生春》诗中就曾写到“鞭牛县门外,争土盖春蚕”。

  资料显示,古时人们会在立春前夕用泥塑好春牛,立春当天用鞭子抽打,直到土牛被打碎为止。有的地区,人们会将打碎的泥土片扔进牛棚,以保佑牛一年的平安健康。明清时期,“鞭春”更为隆重,由宫廷组织,文武百官参与,这也代表着古代人们对农业的重视。

  立春这一天,我国民间会有一些“迎春”习俗,而饮食也是其中一项。那么,在立春这么重要的节气里,人们都吃什么呢?

吃春饼

  吃春饼是我国民间立春的饮食风俗之一。在一些地区(东北、华北等地区)立春有吃春饼的习俗,春饼是面粉烙制的薄饼,一般要卷菜而食。最早春饼与菜放在一个盘子里,称为“春盘”。宋《岁时广记》引唐《四时宝镜》载:“立春日食萝菔、春饼、生菜,号春盘。”从宋到明清,吃春饼之风日盛,且有了皇帝在立春时向百官赏赐春盘春饼的记载。到清代,伴春饼而食的菜馅更为丰富。人们备上小菜或各式炒菜,吃春饼时可以随意夹入饼内。立春吃春饼有喜迎春季、祈盼丰收之意。

  如今,春饼在制作方法上仍沿用了古代的烙制或蒸制,大小可视个人的喜好而定,在食用时,有些人喜欢抹甜面酱、卷羊角葱食用,有的地方还讲究用酱肚丝鸡丝等熟肉夹在春饼里吃。

  最初的春饼是用面粉烙制或蒸制而成的一种薄饼,食用时常常和用豆芽、菠菜、韭黄、粉线等炒成的合菜一起吃,或以春饼包菜食用。清代诗人蒋耀宗和范来宗的《咏春饼》联句中有一段精彩生动的描写:“匀平霜雪白,熨帖火炉红。薄本裁圆月,柔还卷细筒。纷藏丝缕缕,才嚼味融融……”清代诗人袁枚的《随园食单》中也有春饼的记述:“薄若蝉翼,大若茶盘,柔腻绝伦。”传说吃了春饼和其中所包的各种蔬菜,会使人们更加勤(芹)劳,生命更加长久(韭)。

  立春时,大葱冒出的嫩芽,清香脆嫩,特别是春回大地,万物复苏,嫩葱先出,人们尝鲜,也是有“咬春”的意思。此外还讲究吃和菜,就是用时令菜的心,如韭黄、菠黄等切丝,叫炒和菜。有的地方还讲究用酱肚丝鸡丝等熟肉夹在春饼里吃。

  吃春饼讲究将和菜包起来,从头吃到尾,叫“有头有尾”,取吉利的意思。

吃春卷

  立春吃春卷是我国民间的一个传统习俗,是由立春之日食用春盘的习俗演变而来,就像端午吃粽子,大年三十吃饺子一样,伴随人们千百年来一直的延续。春卷是用干面皮包馅心,经煎、炸而成。

  据传在东晋时期就有春卷,那时叫“春盘”。当时人们每到立春这一天,就将面粉制成的薄饼摊在盘中,加上精美的蔬菜食用,故称“春盘”。那时不仅立春这一天食用,春游时人们也带上“春盘”。到了唐宋时,这种风气更为盛行。著名诗人杜甫的“春日春盘细生菜”和陆游的“春日春盘节物新”的诗句,都真实地反映了唐宋时期人们这一生活习俗。在唐代,春盘又叫五辛盘。宋朝吴自牧在《梦粱录》中这样描述:“常熟糍糕,馄饨瓦铃儿,春饼、菜饼、圆子汤。”到了清代,富家或士庶之家,也多食春饼。明代李时珍说:“以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜杂和食之,谓之五辛盘。”以后春盘、五辛盘又演变为春饼。清代富察敦崇在《燕京岁时记·打春》中记载:“是日富家多食春饼,妇女等多买萝卜而食之,曰咬春,谓可以却春闹也。”吃春饼逐渐成了一种传统习俗,以图吉祥如意,消灾去难。

  随着烹调技术的发展和提高,“春饼”又演变成为小巧玲珑的春卷了。这时它不仅成为民间小吃,而且也成为宫廷糕点,登上大雅之堂。在清朝宫廷中的“满汉全席”128种菜点中,春卷是9道主要点心之一。

  现在有关春卷的谚语也很多,如“一卷不成春,万卷春如醉”等,春的意思在这里就是春之吉兆。

吃生菜

  立春吃生菜古已有之。资料显示,在汉代,就有“立春日食生菜”的记载。在清朝咸丰时期的地方志《顺德县志》中,就有记载过立春要“啖生菜、春饼”。

  关于立春饮食的文献记载中常出现生菜,但是各地生菜的含义并不尽相同。不过这里的生菜是指立春时刚刚长出来的野菜,民间赋予其“迎新”的美好祝愿。生菜既可以炒着吃,也可以生吃。生菜音同“生财”,还有新生的寓意,象征着立春是一个好的开始。

吃萝卜

  据《明宫史·饮食好尚》记载:“立春之时,无贵贱皆嚼萝卜,名曰‘咬春’。”寓意接下来的一年都万事顺遂,由此可见立春吃萝卜由来已久。

  立春为什么要吃萝卜呢?比较普遍的说法是可以解春困。立春后,气温逐渐升高,人之阳气步步升发,讲究食补的人们,此时选定了具有辛甘发散之特质的食物,以让身体顺应天时。苏东坡有诗云:“芦菔根尚含晓露,秋来霜雪满东园,芦菔生儿芥有孙。”明代李时珍更是对萝卜赞誉有加:“可生可熟,可菹可酱,可豉可醋,可糖可腊可饭,乃蔬菜中之最有利益者。”

饮春酒

  清代地方志关于立春的记载中常常提到“饮春酒”。这里的春酒有着狭义和广义之分。狭义的春酒指的是酒,在北方一般是烧酒,在南方是米酒,只是立春饮食的成分之一;广义的春酒指的是立春的春宴。《仪封县志》和《考城县志》载:“立春:迎春,观土牛,饮春酒。”另外,新年的宴席也称为春宴。这种新年春宴的日期要持续数日之久,甚至要到元宵节。在此期间,亲戚朋友和邻里之间互相宴请和拜访,这种新年之后的宴请在东北地区又称为“会年茶”。《盖平县志》载:元旦后“十数日,此往彼来,有携物品为敬仪者。张筵招宗族亲友饮春酒,名日会年茶。”

  这种春宴在华北地区被称为“请春酒”,《天津县志》载:“亲友诣门互拜,数日交相宴会,名日请春酒。”这表明当“春酒”单独出现时,是指立春宴席,如果春酒和其他的食品共提时,例如春饼、春盘等,那么这里的春酒就仅仅指烧酒或者米酒。但是“春酒”的这两种意义可以表明,不论是立春的家庭春宴,还是官方的春宴,都以酒作为宴席上的主要饮品。

饮食需注意

  饮食清淡 春季人易上火,出现舌苔发黄、口苦咽干等,因此饮食宜清淡,忌油腻、生冷及刺激性食物。有明显上火症状的人可以吃一些清火的食物如绿豆汤、金银花茶、菊花茶、莲子心泡水等。

  黄绿蔬菜 “春困”使人身体疲乏,精神不振,应多吃红黄色和深绿色的蔬菜,例如胡萝卜、南瓜、番茄、青椒、芹菜等,对恢复精力,消除春困很有好处。

  细选食物 春季气温逐渐升高后,细菌、病毒等微生物也开始繁殖,活力增强,在饮食上应摄取足够的维生素和矿物质。例如塔菜、芥蓝、西兰花等新鲜蔬菜和柑橘、柠檬等水果,富含维生素C,具有抗病毒作用;胡萝卜、菠菜等黄绿色蔬菜,富含维生素A,具有保护和增强上呼吸道黏膜和呼吸器官上皮细胞的功能,从而可抵抗各种致病因素的侵袭。

  胃肠疾病 胃及十二指肠溃疡等疾病易在春天发作,饮食上应避免摄取含肌酸、嘌呤碱等物质丰富的肉汤、鸡汤、鱼汤、动物内脏和刺激性调味品,因为这些食物有较强的刺激胃液分泌的作用或形成气体产生腹胀,增加胃肠负担。

  我国古代名医孙思邈说:“春日宜省酸增甘,以养脾气。”业内人士表示,立春后的饮食选择要考虑此时阳气初生,饮食要对肝脏进行调养。酸味入肝,具有收敛之性,不利于阳气的生发和肝气的疏泄,因此这个时节要多食辛甘之物。可以选择一些具有辛甘发散作用的蔬菜,例如油菜、芥菜、白萝卜、芹菜、菠菜、茭白、竹笋等。也可以选择一些具有疏肝理气的药食同源的食材来进行药膳的搭配,例如枸杞、百合等。当然一些口味微甜的甘润食品也非常适宜这个时节食用,例如大枣、荸荠、梨、桂圆、银耳等。

  (朱美乔 综合整理)

 

  《中国食品报》(2023年02月02日06版)

  (责编:朱美乔

 

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