方便面（粉）是我们常备的食品，公仔面、酸辣粉、螺蛳粉、宽面皮等热上几分钟立马就能吃，很多人对它们又爱又恨：爱其方便美味，又恨其大部分高油高盐。随着消费者健康意识的增强，方便面企业也意识到减盐才能迎合消费升级的需求，方便食品行业升级必然走向低盐低油的健康之路。

产业升级 减盐趋势明显

　　由于家庭结构性因素和消费习惯的改变，年轻消费群体的烹饪意愿和技术普遍比较低，而方便食品对烹饪技术的依赖度低，提高了烹饪的便捷性，更契合年轻群体的烹饪需求，由此可见，未来方便食品在家庭端的需求将进一步提升。

　　调查显示，方便食品消费群体中，女性消费者占六成以上，且消费金额占比逐年提升；85后、90后消费贡献接近五成，95后消费规模正在赶超85后，是未来增长的高价值人群。95后人群中，学生群体贡献近三成消费金额，尤为偏好即食火锅、方便面、速食粥和即食肠类。随着混合装方便速食消费升温，激发了口味驱动型消费者的尝鲜欲，满足不同口味的需求。很多受访者尤其是年轻白领，就目前快节奏的生活，为了生活更方便快捷，对于方便食品的购买频率明显增加，但在选购方便食品的考虑因素中，口感口味、营养健康、品牌口碑、生产日期和保质期是主要考虑因素。其中，外包装营养成分表中的钠含量最为关注。

　　世界卫生组织提出，预防是最具成本效益的慢性病防控手段，其中减盐被列为五项优先干预措施之一。不仅如此，世界卫生组织还给大家算了一笔经济账，结果显示，以减盐为首的合理膳食排名第一，每投入1美元，可以带来将近13美元的收益，减盐是最值得投资的行为改变。

　　我国发布了一系列减盐政策、纲领性文件和指导性策略。2016年10月，国务院印发了《“健康中国2030”规划纲要》，提出到2030年全国人均每日食盐摄入量降低20%，从10.5克降到8.4克。2017年1月，国务院办公厅发布《国民营养计划（2017—2030年）》，2019年7月，健康中国行动推进委员会发布《健康中国行动（2019—2030年）》，提出每人每日食盐摄入量5克以下。《国务院关于实施健康中国行动的意见》对食品中盐的摄入提出了新的方向，这也是方便食品健康化、营养化转型的表现之一。业内人士表示，减盐的健康方便食品将是我国方便面产业升级的必经之路。

　　业内人士认为，随着方便食品行业产品向精致化、健康化、多元化、品质化四个方面的延展，中国方便食品行业的发展已进入了更高水平的创新发展竞争中。在推进“健康中国”的关键时期，行业需要不断推出兼具营养和美味的产品，使产品回归传统与天然；消费升级下，方便食品个性化需求加大，低盐逐渐成为风向，企业产品定位要紧跟潮流。

循序渐进 计划“隐形减盐”

　　业内人士表示，价值提升的前提是品质的提升。作为食品，品质提升就四个字，即“风味、健康”，食品产业的发展应该是风味、健康双导向。而对于方便食品企业来说，首先得考虑消费者对减盐的看法。“减盐”虽然是一部分消费者的需求，但也有部分消费者在选择商品的时候，会因为喜欢“那个味道”而购买，他们有希望好吃的、熟悉的味道不被改变的潜在需求。对于那些无减盐意识的消费者来说，减盐等于味道变淡变差，变得难吃，有可能引起消极反应。换言之，如果有的消费者在吃之前，知道是“减盐”食品，有可能会不买；如果实际吃的是减盐产品，之后才发现，心里会有“赚到了”的感觉。因此，关键在于实施“隐形减盐”。

　　例如某食品公司制定了“隐形减盐”的计划，就是在长期的过程中阶段性地减盐，在味道不变的范围内，每年少量减盐，6年时间减盐20%。在2018年制作了不同减盐浓度的样品，2018年减盐前的产品和目标至2024年减盐20%的产品味道有明显区别，但如果比较相邻年份的产品，从2018年到2019年减盐5%，再到2020年减盐8%、2021年减盐11%、2022年减盐14%，相邻两者间的产品则无显著差异。

　　不过，对于忠诚资深的用户来说，即使减盐3%也会明显感知味道的差异，为此，必须在配方上下功夫。

　　据介绍，减少食盐，就会失去咸味产生的味道骨架，为了修复味道骨架，可以根据产品特性使用有刺激性的胡椒、花椒、辣椒等香辛料、柠檬酸等。也可以用氯化钾取代部分食盐，不过随着氯化钾的使用量增加，钾的“苦味”会逐渐影响味道，这时可用其他具有“鲜味”“甜味”“酸味”“油脂”等特点的物质，如使用适量的有机酸、氨基酸等调味料、酵母提取物、香辛料混合物来缓解苦味，用香料来弥补味道的不足，如此循环推进。

　　换个角度来看，减盐不仅仅要从配方上下功夫，而且通过减少容器尺寸，也能得到减盐的效果。业内人士指出，可以通过减小容器尺寸实现减盐，即将普通产品的容器口径从100毫米变为90多毫米。

另辟蹊径 在口味上做文章

　　业内人士表示，为了让方便食品更健康美味、口味更多样化，许多食品加工企业可以在食品的口味上做文章。例如酵母抽提物，由于其营养丰富、加工性能良好，在一些食品加工中往往能起到改善风味、减盐、增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品酸味，掩盖异味等作用。

　　因为这些特性，在方便食品中适量添加酵母抽提物可起到减盐的作用，同时提升食品风味。在方便面、米线、红薯粉丝、冲泡汤料等的调味料中加入酵母抽提物，能达到25%减盐的同时不减味，使方便面汤汁浓厚自然、味觉丰满、口味鲜美，提升方便面整体风味特征。而对于自热小火锅，在减盐的同时添加适量酵母抽提物，可增强火锅底味，提升鲜味和整体风味，防止氧化和变质，使口感更饱满。

　　调查显示，方便面面饼和调料包中的钠含量容易超标，但在中国居民以中式菜品为主的饮食生活中，方便面摄入的占比较少，主要通过食盐（63.6%）、酱油（1.4%）、烹调食品（11.9%）、加工食品（8.7%）等摄入钠，因此要实现“健康中国”目标，合理减少钠的摄入量，需要整个食品加工业包括以作料、酱料类为首的企业，以及汤水类、火腿香肠、面包类等企业全面采取行动。有关专家认为，减盐是整个食品行业的课题，如果各企业切实从现在开始行动，到2030年实现减盐目标是一定能达成的。

　　（王宁 综合整理）

　　《中国食品报》(2023年02月10日05版)

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