烧鸟，也就是日式烧烤，被誉为日本的神仙美食，日文为“焼き鸟”，念作Yakitori，yaki指的是烧烤，而tori的意思则是鸡。

　　如今，在东京新桥的烧鸟居酒屋遍地开花，甚至有“烧鸟横丁”之称，足以见得烧鸟在日料界的受欢迎程度。

　　随着烧烤市场的火热，以日式烧鸟为代表的日式料理在国内兴起，永达、春雪等企业纷纷发力烧鸟供应链。

　　本报记者/姚冰冰

　　日式烧鸟在国内兴起，人均消费超100元

　　烧鸟，主要是指鸡肉，除了鸡肉，还有烤鸡肝、鸡心、鸡皮等等，被誉为日本的神仙美食。

　　烧鸟的发展历程非常有趣。17世纪的江户时代，禁食牛肉、鸡肉等的幕府禁令尚未解除，所以鸡成了当时的高档食品；昭和30年代，美国的“肉用鸡”在日本普及，鸡肉不再高档，烤鸡大腿肉串、烤鸡胸肉串以及烤鸡肉丸等平民们也能享受得起了，烧鸟进入全盛期；而后随着时代的发展，日本的烧鸟店出现爆发式增长。

　　我国日料市场规模近900亿元，上世纪90年代，一些日本的日料连锁品牌譬如吉野家、元气寿司、味千拉面相继进入我国，开始了在国内的扩张之旅。与此同时，我国本土的日料品牌也开始冒头，如寿司店、居酒屋、日式拉面、日式快餐、日式烧烤等细分品类在国内不断发展。

　　日式餐饮在国内餐饮行业中是一个不容小觑的市场。安信证券的一组数据显示，2020年我国日料门店共有超过8万家，市场规模将近2000亿元。欧睿国际数据预测，2025年日本食品服务市场规模将比2020年增加28％。

　　其中“日式烧鸟”备受行业关注，北上广深等一线城市都开出了许多烧鸟专门店。记者所在的郑州，就有白石、吉烧鸟、盐烧鸟、鸟安、鸟川等烧鸟屋。

　　目前，日料的消费水准偏向中高端，大众点评数据显示，白石的人均消费是153元，鸟川的人均消费是97元。红餐大数据显示，截至2022年11月24日，人均消费在100元及以上的品牌占比约为45.7%，而2022年同等人均消费区间的中式正餐品牌占比仅有12.0%。

　　白石的烧鸟专门店，烧鸟的经典八种组合是：梅子紫苏鸡腿肉、鸡软骨、鸡胗、鸡皮、鸡脚筋、鸡心边以及素菜彩椒和西葫芦。在王府井一家居酒屋，烧鸟拼盘是鸡皮、鸡肝、鸡心、鸡腿肉、葱鸡肉、鸡软骨、鸡胗和鸡翅。

　　除了这些日式烧烤店，还有一些街边的日式烧鸟摊，价格相对实惠，也能加深了人们对日式烧鸟的了解。

　　带火相关供应链，永达、春雪等发力烧鸟市场

　　餐饮业态的火热离不开供应链的助推，冷冻周刊发现，不少食品企业都推出了相关的烧鸟产品。

　　春雪的日式产品供应始于1994年，已经有近30年的丰富经验。相关负责人介绍，“公司最早出口到日本的是烧烤生串，炭烤和熟化过程需要在餐饮终端完成；2004年开始，受禽流感影响不允许对日出口肉类生制品，于是在工厂完成烤串的炭烤和熟化，成为全熟食品。2010年下半年，春雪开始发力国内市场，产品进入日式料理店、便利店、超市等渠道，近几年烧鸟市场受到广泛关注，春雪产品在渠道内也有不错表现。”

　　他介绍，烧鸟其实是日式烧烤的统称，炭烤类叫“烧鸟”，油炸类叫“唐扬”“龙田扬”。春雪的日式烧烤串类产品有黑椒柠檬腿排串、炭烤鸡腿串、烤鸡皮串、炭烤鸡皮包肉串、炭烤鸡胸软骨串等。“日式烧烤串品质好、价格偏高，日式风味也比较特别，迎合了当下国内年轻人从吃饱到吃好、尝鲜猎奇的消费理念。”

　　永达食品的日式料理产品也非常齐全，有炭烧葱肉串、炭烧腿肉串、炭烧鸡皮串、照烧脆骨丸串、名古屋唐扬串、素烧鸡皮串、蔬菜樱&卷等十余款日式料理。

　　“永达从1995年左右开始对日产品的出口供应，推出了全系列的日式料理产品，国内的日式烧烤业态从2018年开始兴起，不过并非纯日式料理，应该说和各地的特色有融合，即日式中做。”永达食品国内销售部常青亮介绍。

　　日式烧烤和中式烧烤的区别非常明显，就产品而言，日料最大的特点是不能用明火，因此永达的日式烧烤串类都是全熟串串，在工厂已经完成上火烧烤的过程，终端食用时开袋解冻、浇上酱汁后，可以直接供消费者食用；另外日式烧烤产品主要以鸡的各部位为主，有脆骨串、鸡腿串、鸡皮串、提灯等，“鸡提灯我们没有做，因为要求鸡蛋的保鲜只有7天，担心品质问题。”常青亮讲道，除了日料店，日式烧鸟产品还适合连锁餐饮、便利店和社区团购等，“明显感觉今年市场比去年好。”

　　“日式烧烤和中式烧烤在烤炉、味型、料汁和形状上都不一样。”冰城串吧创始人张利在2017年也开过烧鸟店，还亲自去到日本考察市场。他表示，自己布局太早了，近几年的日式烧鸟市场会好很多，不过他现在的供应链公司推出了日式风格的鸡胸肉串，在麦德龙超市有售。

　　临沂市兰山区万金食品冷藏厂生产有多款烧鸟产品，有鸡提灯、京葱鸡肉串、鸡皮串等。山东某食品工厂也推出了几款烧鸟产品，相关负责人表示，原材料和工艺都和传统烤串有区别，烧鸟产品现在还没上量，但餐饮客户确实有需求。

　　《中国食品报》(2023年03月09日05版)

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