很多消费者认为，真空包装的食品不容易坏，但事实却是：如果食品被真空包装后不冷藏/冷冻，那么比不抽真空更危险。

　　真空包装是一种“气调保鲜”工艺，同类的还有充氮气。食物的变质与氧气密切相关。一方面，油脂在有氧环境中发生氧化，会产生“哈喇味”；另一方面，食物中好氧细菌的增长，可导致食物腐坏。

　　抽真空能消除食物中的氧气。通过抽真空，油脂的氧化就被抑制了，好氧细菌的生长也被抑制了，食物则可以更长时间地保持“不变”的状态。但是，这个“不变”只是视觉和嗅觉方面的。自然界中充满了各种各样的细菌，有空气的时候，好氧菌能够蓬勃生长，厌氧菌被抑制；抽真空之后，好氧菌被抑制，厌氧菌则如鱼得水。厌氧菌的生长虽然不会让食物出现变酸、变臭、变黏的现象，但它们却能够产生毒素，其中最重要的是肉毒梭状芽孢杆菌，也就是人们通常说的“肉毒杆菌”。

　　肉毒杆菌在自然界广泛存在，比如蔬菜、鱼类、肉类和禽类中都可能出现，它本身危害并不大，也不算顽强，常规的烹饪方式足以杀灭它们，但它的可怕之处在于能够形成芽孢。芽孢很顽强，中性条件下能在沸水中坚持几个小时，等到条件适合（常温、无足够防腐剂、非酸性），它们就能够生长起来，并产生肉毒素，而肉毒素应该是毒性最强的生物毒素了，致死剂量在微克量级。

　　食品工业中如何避免肉毒素中毒？肉毒杆菌广泛存在，肉毒素也很毒，但实际的中毒案例并不多。原因在于，一般人在家做饭或者在餐厅、食堂吃饭，多数都是现制现吃，不会给肉毒杆菌繁殖的空间；而工业生产中只要遵守规范，也不难避免。简单说，食品工业中避免熟食中产生肉毒素的基本工艺包括以下几项：

　　一是低水分食品，比如坚果、饼干之类，水含量极低，不会长细菌，用真空包装抑制氧化，也不会产生肉毒素；二是高酸食品，当pH值低于4.6，一般烹饪的加热条件就能杀死肉毒杆菌芽孢，也就不会产生肉毒素；三是中性、高水分的熟食，可以加防腐剂，比如火腿肠里加亚硝酸盐，可以高效地抑制肉毒杆菌，也就不会产生肉毒素；四是中性、高水分的熟食，真空（或者不真空）包装，在冷藏/冷冻条件下保存，靠低温抑制肉毒杆菌生长，也不会产生肉毒素；五是中性、高水分、无防腐剂食物，经过超高温加热后在无菌条件下封装，通过超高温（135℃以上）杀死肉毒杆菌的芽孢，在后期也就不会长出肉毒素；六是中性、高水分、无防腐剂食物，通过罐头/软罐头包装，通过高温（不低于121℃）、长时间（20分钟以上）加热杀死肉毒杆菌，之后常温保存也不会长出肉毒素。

　　通过正规渠道购买的即食食品基本都能满足这些条件，而在许多“私房美食”“农家美食”“地方美食”等小店中，基本无法满足以上工艺，这些食物如果是当天做当天吃，也不会出现肉毒素，而如果把熟食进行真空包装，再通过物流发送，就符合了“常温、无氧、无防腐剂”的肉毒杆菌发作条件，产生了中毒的可能性。

　　简单说，将熟食进行真空包装是有意义的——真空可以更好地保持风味和口感。但是，抽真空之后，更需要进行冷藏，否则安全风险就更高了。在严格的食品安全规范中，只经过常规烹饪加热的食物，在烹饪结束到放入冰箱冷藏室的间隙不应超过4个小时；而如果进行了真空包装，那么这个时间是2个小时。

　　（作者系食品工程博士、科普作家 云无心）

　　《中国食品报》(2023年03月09日06版)

　　（责编：周 岩）