非遗制茶技艺之中国绿茶

2023-03-09 04:00:00 中国食品报

  2022年11月29日,我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目,经联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会评审通过,列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。绿茶作为我国茶叶市场的主要茶类,也有多个品种的制作技艺入选该名录。

  碧螺春茶

  2011年,绿茶制作技艺(碧螺春制作技艺)列入第三批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

  碧螺春茶产于江苏省苏州市的太湖洞庭山一带。唐代陆羽《茶经》有茶叶出自“长洲县(今苏州市)洞庭山”的记述。北宋时期又有“洞庭出美茶,旧入为贡……”的记载。清初,洞庭茶俗称“吓煞人香”,清康熙三十八年,康熙南巡太湖,以该茶色碧形曲似螺,采于早春为由,钦定茶名为“碧螺春”。

  碧螺春制作技艺分为采摘、拣剔、摊放、高温杀青、揉捻整形、搓团显毫、文火干燥7道工序。其中,揉捻整形是形成卷曲如螺外形的重要工序。揉捻在炒锅中进行,锅温65—75摄氏度,要点是先轻后重,边炒、边抖、边揉。

  搓团显毫是把茶放在手中搓团,使其出现茸毛,要点是每搓4—5转后进行一次解块,边搓团、边解块、边干燥。制作时要求“摘得早、采得嫩、拣得净”“手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒揉结合,连续操作,起锅即成”。

  碧螺春制作技艺是中国卷曲形茶传统手工制作的杰出代表,制成的碧螺春茶具有条索纤细、卷曲成螺、茸毛遍体、银绿隐翠的外形和汤色碧绿、清香高雅、入口爽甜、回味无穷的内质,以“形美、色艳、香浓、味醇”四绝闻名中外。

  信阳毛尖茶

  2014年,绿茶制作技艺(信阳毛尖茶制作技艺)列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

  信阳毛尖茶主要产于河南省信阳市。唐代,信阳茶即为朝廷贡品;宋代,信阳的茶叶交易总量占全国的1/5,成为当时的重点产茶区;清光绪末年,信阳先后成立了龙潭、元贞等八大茶社,茶市兴隆。1926年,信阳茶农改进了“熟锅”中甩条的手法和大茶把炒“熟锅”的方法,使信阳毛尖制作技艺更加成熟。

  信阳毛尖制作技艺主要包括采摘、摊晾、炒制等步骤,其中炒制又包含生锅杀青、揉捻、熟锅理条、初烘、摊晾、复烘、拣剔、再复烘8大工序。

  信阳毛尖茶鲜叶采摘以清明前,且晴天上午10点以前为宜。炒制中所采用的“熟锅”甩条手法和大茶把炒“熟锅”方法是该技艺的一大特色,在熟锅杀青中,用手抓茶叶向锅的上边沿甩动,在滚落中成条索。制成的信阳毛尖茶以细圆挺秀、披毫匀齐、色泽绿润为标准,茶水以汤清色绿、香高味浓耐泡、滋味鲜醇为佳。

  婺源绿茶

  2014年,绿茶制作技艺(婺源绿茶制作技艺)列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

  婺源绿茶产于江西省上饶市婺源县,婺源是中国绿茶金三角核心产区,因而所产的婺源绿茶拥有独特品质。

  唐代陆羽在《茶经》中称“歙州茶生婺源山谷”,表明婺源在当时已是产茶地。明代嘉靖年间,婺源绿茶成为贡品,每年进贡约2500斤。至清乾隆年间,婺源茶叶被列为中国外贸出口的主要物资之一。

  现在的婺源绿茶制作技艺主要是清代以后传承下来的,即在松萝茶制法的基础上发展而来,主要特征为小锅杀青、小桶揉捻干燥低温长焓。传承至今,其技艺流程分为采摘、摊片、杀青、揉捻(解块)、做形(初干)、烘干(做香)。其中,揉捻时一般采用“双把揉”手法,即用双手握住茶叶,按“V”形有节奏地揉捻,以轻揉为主,以茶成条、茶汁稍有溢出为度。

  此外,做形也是一道重要工序。婺源绿茶的造型分为针形和眉形,做形手法根据造型的需要有所不同,如做针形茶,需两手反复搓揉,逐渐做成茶条。

  独特的制作技艺,使婺源绿茶既有绿润的色泽、紧细圆直的外形,又有汤色清澈、香气芬芳、滋味鲜爽的内质。民间赞誉婺源绿茶“头泡香、二泡浓、三泡味未减、四泡味亦醇”。

  (来源:中国茶叶学会)

 

  《中国食品报》(2023年03月09日07版)

  (责编:袁国凤)

 

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