红蕊敷冰 酸甜清透(下)

2023-03-10 04:00:00 中国食品报

  记得20世纪90年代有一首风靡大江南北的歌曲《冰糖葫芦》:“都说冰糖葫芦儿酸,酸里面它裹着甜。都说冰糖葫芦儿甜,可甜里面它透着那酸……”以前在北方,隆冬时节几乎随处可见推着车走街串巷叫卖冰糖葫芦的小贩。孩子们裹着肥厚的棉袄,穿过灰砖青瓦的胡同,手里举着一串冰糖葫芦,冰糖的晶亮里透出山楂的红,把一条街的色调都点染得明媚。

  作为很多人童年时的回忆,冰糖葫芦的甜蜜预示美好,圆溜寓意团圆;又象征着生活——接受了里面的酸,才能体会到表面的甜。

  北京糖葫芦

红红火火年味浓

  冰糖葫芦最初出现在江南,最后发迹却在北方。特别是北京,冰糖葫芦几乎成为北京小吃的代表符号之一。

  北京的冰糖葫芦风靡于民国时期。由于冰糖葫芦的粗细档次不同,因此销售方式也大不一样。在食品店、公园的茶点部或影剧戏院里,冰糖葫芦常被摆在玻璃罩的白瓷盘里销售,其制作精致,品种众多,如山楂、白海棠、荸荠、山药、橘子,甚至还有加入豆沙、瓜子仁、芝麻馅的冰糖葫芦。而走街串巷的小贩,则挑着担子或挎着木提盒、竹篮,或者扛着一根用稻草绑着的木头杆子,稻草上插满了冰糖葫芦,吆喝着叫卖。著名作家林语堂回忆道:“不管白天还是晚上都会听到小贩们叫卖甘美圆润的冻柿子的吆喝声,还有孩子们喜欢吃的冰糖葫芦,裹着糖的小果,五六个串成一串,染上红色招徕顾客……”

  按照美食家梁实秋的说法,旧时北京所售的冰糖葫芦可分为3种。一种是大糖葫芦儿,裹的是麦芽糖,大的足有五六尺长(1.5—2米),顶上插红绿色的纸制小旗,在庙会上售卖。小孩们喜气洋洋地举着或扛在肩上招摇过市,因此也称之为“扛串儿”。旧时有儿歌唱:“正月初一逛厂甸,糖葫芦,好大串。”民国时期的《京华春梦录》记载:“迫兴阑游倦,买步偕返,则必购相生纸花,乃大串糖葫芦,插于车旁,疾驶过市,途人见之,成知为厂甸游归也。”在厂甸庙会上,这种大糖葫芦儿格外显眼。还有大挂山里红,就是把上百颗山楂用线穿成一圈,像挂朝珠一样挂在胸前,随走随拽下一颗塞到嘴里吃。

  另一种冰糖葫芦是“用白糖和了粘上去”,冷却后表面如积霜堆雪,倒也别有风味。

  而第三种便是我们现在最常见的冰糖葫芦,“薄薄一层糖,透明雪亮”,这种糖葫芦旧时讲究“糖不粘土”,就算灰土撒在糖壳上,也能一吹即净。这多少有些夸张,但糖衣不黏牙,的确是判断冰糖葫芦的重要标准。而这不仅仅取决于原料,也要考验师傅的手艺。

  北京最早制售冰糖葫芦的,要数“不老泉”“九龙斋”“信远斋”“全福德”等出售蜜果的几个老字号。其中,“九龙斋”和“信远斋”最早售卖一颗颗单个红果海棠的糖球儿,极受人们青睐。民国时期,王府井东安市场南门的“隆记”食品店制售的冰糖葫芦也很有名。

  信远斋始创于清乾隆五年(1740年),原址在东琉璃厂,主营季节应时当令的精美食品。例如夏季经营清凉饮料酸梅汤,从芒种开始卖到处暑;入秋加工各种蜜饯,包括海棠、红果、杏干等,从霜降开始卖到春节以后;冬季自制冰糖葫芦和果仁糖粘。由于真材细做,货真价实,产品声誉历久不衰。尤以风味独特的冰糖葫芦、酸梅汤、酸梅糕闻名,在文人墨客、社会名流中享有很高的声誉。

  信远斋的冰糖葫芦在当时可称得上是糖葫芦中的精品。梁实秋在《雅舍谈吃》一文中记述道,冰糖葫芦“以信远斋所制为最精,不用竹签,每一颗山里红或海棠均单个独立,所用之果皆硕大无比,而且干净,放在垫了油纸的纸盒中由客携去”。旧时北风一起,信远斋的冰糖葫芦就开始上市了。逛了琉璃厂的游客,除了挑上几本古旧书外,还要再来一串冰糖葫芦边走边吃,才算满足。

  不老泉始创于清乾隆元年(1736年),原址也在琉璃厂。清代文学家纪晓岚对不老泉的冰糖葫芦非常欣赏,曾题写“浮沉宦海如鸥鸟,生死书丛不老泉”的诗句,自嘲学问赶不上“不老泉”冰糖葫芦制作的精美。该店有一种特色糖葫芦,将果子切一个口子,夹上自制的细豆沙、核桃屑、山药泥,外面薄薄地裹上一层黑豆沙,豆沙上再摆列不同形状的白瓜仁,而后蘸上冰糖汁。外观红、白、黑三色分明,食之甜酸脆绵,清香利口。

  民俗学家唐鲁孙则夸旧时东安市场南门“隆记”的糖葫芦“色彩配得最好看”。所用的果子不下数十种,还能用各种花生仁、松子、瓜子仁、青梅、果脯等摆出繁多的花样。

  九龙斋最初是个摊位,位于热闹繁华的前门大栅栏东口。唐鲁孙在《北平的甜食》一文中写道:“每天华灯初上,支着一个大白布蓬子,拉上一盏五百烛光大灯泡,摊上正中摆着一座玻璃镜,上头漆着‘九龙斋’三个大字那就是九龙斋了。”九龙斋夏天卖酸梅汤,冬天卖果子干,由于蜜饯果品又好又全,后来便久负盛名。而九龙斋冰糖葫芦声名大噪的原因之一,是因为其独创了整段山药蘸的糖葫芦,据说当时四九城仅此一家。现在来看,山药糖葫芦再普通不过,可在那个年代却是个稀罕物。

  冰糖葫芦既酸甜可口又老少皆宜,既好看好吃又经济实惠,因此成为京城几乎人人喜爱的美食,在众多传统北京小吃中也格外亮眼,以至于来京的外地游客,特意要去挑一串细细尝来。作家金庸就喜欢北京的冰糖葫芦。据说他第一次到北京时,便到街上品尝,说在香港很难尝到这样味美的小吃。他还把冰糖葫芦写进了武侠小说《飞狐外传》中:“北京终于到了,胡斐和程灵素并骑进了都门……两人不认得道路,只在街上随意乱走。逛了个把时辰,胡斐买了几串冰糖葫芦,与程灵素各自拿在手中,边走边吃。”

  北京的糖葫芦,也会成为北京人的乡愁。梁实秋就曾写过:“离开北平就没有吃过糖葫芦,实在想念。”读来何人不起故园情?

  东北糖葫芦

只要能吃皆可“冰”

  虽然我国很多地方都有冰糖葫芦,但是东北的冰糖葫芦却独树一帜,这是因为在这里可以做出上百甚至上千个品种,比如寿司冰糖葫芦、西蓝花冰糖葫芦、辣椒冰糖葫芦、茄子冰糖葫芦、红烧肉冰糖葫芦、猪蹄冰糖葫芦、鸡翅冰糖葫芦、麻花冰糖葫芦等。其中,尤以寿司冰糖葫芦为一绝。咬破脆甜的糖皮后,里面咸香软糯的寿司便随着还未完全融化的糖一起在口中跳动,复合的口感带来了味蕾享受。而辣椒冰糖葫芦甜中带辣,一串下肚,身体仿佛在冰与火间来回横跳。不过,辣椒冰糖葫芦也不算什么,锅包肉冰糖葫芦还没出场呢。锅包肉是经典的东北菜肴,酸甜的口感再加上冰糖的冰甜,让整个舌尖充满着甜意,一直甜到心底。

  水果向来是冰糖葫芦的主角。草莓、香蕉、猕猴桃、橘子都可以用来做冰糖葫芦,这些酸甜适口的美味也在全国各地扎下了根。不过在东北,心灵手巧的手艺人不会没有创意,冻梨冰糖葫芦、葡萄冰糖葫芦等绝对让人大开眼界。冰层里面都是果汁,用力咬开,果浆爆裂四溅丝毫不亚于撒尿牛丸。

  东北的冰糖葫芦之所以如此丰富,是与寒冷的气候分不开的。在东北,冰糖葫芦可不是单纯的糖葫芦,而是真的有冰。在零下气温中,糖浆非常容易凝固,并且糖带有一定热量,进入人体后还能够带来一阵暖意。以山楂冰糖葫芦为例,在寒冷的天气里,外层的糖皮不久便会被冰晶包裹;在冰晶的作用下,里面的山楂逐渐从柔软的果肉变成疏松的冰沙质感。所以,如果在冰天雪地吃山楂冰糖葫芦,咬下去的时候一定相当刺激。而如果幸运地咬动了它并将其含在嘴里,果肉冰沙会进一步在舌尖融化,然后口腔立刻被酸甜的汁水所填满。不过,此种食用方法比较适合不怕冷的人。如果在室内,坐在大热炕上,冰糖葫芦的冰和糖会很快融化。因此,在室内食用冰糖葫芦可能更为温和一些,能够品尝到与室外冰冷挑战不太一样的味道。

  吃冰糖葫芦的仪式感,是大自然赋予东北人的冰甜与豪爽。在东北人的心中,没有下大雪,没有冷得拿不出手,感觉就不算吃到糖葫芦。只有在寒冷中穿着厚棉袄,衣服袖子抱着手,勾着肩膀,边吸溜着鼻子边吃,才是真的过瘾。

  山东糖葫芦

糖球裹出大庙会

  在山东青岛,冰糖葫芦也叫“糖球”,这似乎更为符合冰糖葫芦本身的外形特征。因糖球而声名鹊起的青岛海云庵糖球会,在今天仍然兴盛。

  海云庵始建于明代后期,当地民众为祈求丰年、保佑出海平安,往往会在农历正月十六进庙烧香,之后便开始出海,海云庵庙会由此形成。而渔民们以“红”为吉,通常在外出捕鱼前吃一大串鲜红的糖球以保平安,商贩们便也因此聚集在海云庵庙会售卖糖球。

  随着社会的发展,海云庵庙会规模不断增大,卖糖球的商贩也越来越多。渐渐地,海云庵庙会以糖球名扬四方,其庙会也被大家称为“糖球会”。每逢集会,各地民间糖球手艺人从四面八方赶来献艺,参加糖球会的来客有时多达上万人。

  时至今日,海云庵糖球会仍以售卖糖球为主,不仅有山楂、软枣、山药、橘子等糖球,还有创新式的山楂夹枣泥、糯米糕、核桃等样式,更有寿司糖球等新奇花样,想必是从东北流传过来的吧。

  虽然现在的青岛早已没有那么多人以打渔为生,但停留在舌尖的美味和流淌在心间的传统民俗,仍让海云庵糖球会年年兴旺。

  (王宁 综合整理)

 

  《中国食品报》(2023年03月10日06版)

  (责编:邱思思)

 

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