果脯区别于蜜饯，北京人习惯把含水分低并不带汁的称为果脯，例如苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、金丝蜜枣脯、青梅脯、红果脯等。这些果脯是把原料经过处理、糖煮后干燥而成，其色泽有棕色、金黄色或琥珀色，鲜亮透明，表面干燥，稍有黏性，含水量在20%以下。

　　果脯选料最为严格，凡“虫病次小”一概不得用。至于莲藕，多选什刹海之河鲜嫩藕，直径超过五寸的基本不用，高杂拌中绝对少见。

　　唐鲁孙在《中国吃》中曾记述：“蜜饯制品最主要的是山楂、榅桲两种带酸性的果子，此外就是海棠果、山里红了。北平卖水果的除了设摊营业外，稍具规模的叫果局子，所有蜜饯食品都是果局子出售。果局子长条案上，陈列为三尺左右白地青花的大海碗，上边盖着一半红漆木盖，一半盖的是玻璃砖，殷红柔馥、琥珀澄香，随便装上两罐，走亲戚看朋友。带两罐蜜饯老少欢迎，不丰不俭，固甚得体，留为自用也颇廉宜……”

　　这种果制品，也称“北果脯”或“北蜜”。而冬瓜条、糖荸荠、糖藕片、糖姜片等表面挂有一层粉状白糖衣的称为糖衣果脯，也叫“南果脯”或“南蜜”，是来自福建、广东、上海等南方果脯，其质地清脆，含糖量多。

　　总之，不论是果脯还是蜜饯都是北京百姓津津乐道的美味小食品。唐鲁孙的《中国吃》中写道：“早些年南方朋友到北平办事或观光，离开北平前……如果想买点可口零食，十之八九要到干果子铺买几样果脯，用匣子装好，带回家乡送人，那是最受欢迎的北平土产了。”在旧时，果脯是送亲朋好友最好的食品，如今，笔者每逢回到北京探亲时，都要带走很多果脯送给朋友。

　　（张青 李馥佳）

　　《中国食品报》(2023年03月23日06版)

　　（责编：朱美乔）