又到羊肉飘香时

秋冬如何挑选正宗羊肉?

2023-10-19 08:35:19 中国食品报

  秋风瑟瑟,天气转凉。时下正是吃羊肉进补的好时节,不论是吃火锅还是家常菜,人们的餐桌上都少不了羊肉。但近期却有餐饮品牌旗下火锅店被曝出“羊肉卷里掺鸭肉”的问题。商家为什么往羊肉里掺鸭肉?日常生活中消费者又该如何分辨呢?

混合肉卷难辨认

  实际上,“羊肉被指掺鸭肉”事件并非个例,用鸭肉冒充羊肉,在火锅行业由来已久,连锁经营专家文志宏表示,“这一切都是基于暴利,成本或许能差出数倍。”据了解,北京新发地批发市场在售的羊肉卷价格大致在30—33元/斤,而混合羊肉批发价可低至4.65元/斤。

  千年吃羊史,最是羊肉贵。作为名副其实的“吃羊大国”,羊肉在国人心目中,一直都是“香饽饽”。仅仅去年,我国羊肉表观消费量就达到560.6万吨,同比增长1.0%。庞大的消费量使得羊肉贸易逆差逐年增长,同年进口数量达35.8万吨,进口金额达20.8亿元,约合人民币140亿元。然而,与旺盛需求不对等的是,我国羊肉产业至今没有跑出“领头羊”。

  供需不平衡导致羊肉价格居高不下是混合羊肉出现的原因之一,上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟表示,对于普通消费者来说,用肉眼很难直观地辨别出羊肉卷是否掺假,而使用检测仪器又不太现实。“这也是一些掺假者得逞的原因。”

  羊肉卷掺杂掺假为何难以杜绝?业内人士表示,基层执法存在难度,核心是标准的缺失。目前国内并没有检验羊、鸭、猪肉类别的检测标准,因此无法进行鉴别。“餐饮场景下的食材往往没有标签,不仅消费者难以分辨,监管部门也不太好参照。”业内人士表示,企业也会事先规避风险,比如“羊肉卷”不写“纯羊肉卷”,这样即便被发现不是纯羊肉,也可以辩解是风味羊肉卷。

  餐厅为何频频出现掺假羊肉?中国食品产业分析师朱丹蓬认为,一是混合羊肉卷的利润空间极大,这让很多商家选择铤而走险;二是餐厅内部管理及采购出现问题,质量把关不到位,导致非纯羊肉出现在餐桌上。

辨别方法要知道

  为什么羊肉中容易被掺杂鸭肉呢?科信食品与健康信息交流中心主任钟凯介绍,从成本上来说,鸭肉更便宜。从质地上来讲,质地和羊肉比较接近,这是某些“问题商家”习惯用鸭肉来制作假羊肉卷的主要原因。国家一级营养师王雷军分析,单纯的一块羊肉是没法掺假的,所以掺假往往集中在羊肉卷等需要重新加工的肉制品中。越是便宜的散装羊肉卷,越有可能掺假。而如果是在餐饮店就餐,因为羊肉的味道比较重,容易盖过鸭肉的味道,无论涮火锅还是做麻辣烫,薄薄的一片到锅里一涮就被送到口中,时间非常快,所以并不容易察觉。

  那么,日常生活中消费者如何辨别自家购买或在饭店食用的羊肉卷是否掺了鸭肉呢?钟凯认为,大多数情况下,普通消费者很难用肉眼从颜色、纹理等方面辨别真假,但价格过于便宜的羊肉卷,肯定都是掺假的。同时,以下三点可以作为消费者购买时的参考。

  看纹路 真羊肉肉质细腻,红白相间呈条纹状,比较自然,红白条纹有“大理石”状条纹;假的羊肉卷纹理粗糙,切片后瘦肉多,呈大片状。

  肥瘦分布 羊肉和牛肉区别于其他肉类的最大特点是瘦肉中带着脂肪,分布自然均匀,而掺杂了鸭肉等其他肉类的羊肉卷,解冻后用手轻轻一捏,白色的脂肪和红色的瘦肉很容易分开,白是白,红是红。

  下锅煮 真羊肉卷放到水中稍微一煮,马上就会变成白肉色,肉质也变得更加紧实,吃起来口感柔软鲜嫩,而鸭肉等其他肉与羊肉“混搭”的羊肉卷,下水一煮很容易就散开了。特别是用鸭肉加羊肉或羊油制成的羊肉卷,下锅后还能看到肉表面有很多的小圆孔。

  钟凯提醒,消费者应尽量到大型超市和品牌店购买或食用羊肉卷,购买预包装的羊肉卷应认真查看配料表上标注的肉类成分。混合肉卷从理论上来讲对人体并没有伤害,所以目前在我国并没有明令禁止产销,但这并不意味着某些经营者可以肆意“挂羊头”卖鸭肉。如果销售的是混合肉卷,厂家应依法标注,而商家则必须明确告知。

营养丰富不宜过量

  随着天气渐冷,许多人都喜欢喝一碗热乎乎的羊肉汤。羊肉营养价值丰富,具有以下6个特点:一是羊肉的蛋白质含量高而脂肪含量低;二是羊肉中的氨基酸含量高于牛肉、猪肉;三是羊肉中富含维生素和钙、磷、铁等矿物质;四是羊肉中胆固醇含量与其他肉类相比较低;五是羊肉脂肪中含有挥发性脂肪酸,使其具有特殊风味(膻味),为许多人所喜食;六是羊肉肌纤维束较细嫩,容易熟和消化。

  陕西省中医医院临床营养师尹薇表示,据临床发现,目前许多的慢性病都与包含羊肉在内的红肉摄入过量有着直接的关系。

  “虽然羊肉的营养价值很高,但羊排的脂肪含量和饱和脂肪酸含量还是比较高的,这一类的羊肉汤就会容易导致肥胖。对于已经患高血脂、脂肪肝、动脉状硬化等心脑血管疾病的人是不利的。”尹薇建议大家在家炖汤的时候可以先将汤炖好之后静止冷却,将上层浮油去掉之后再加入一些木耳、冬瓜、白萝卜等新鲜蔬菜以降低它的能量密度。这样的做法从养生角度,适宜控制体重及预防慢性病。

  而对于中老年人来说,如果已经有代谢性疾病的话应根据个人的身体健康状况来调整每日羊肉的摄入量。

  (本报综合整理)

 

  《中国食品报》(2023年10月19日06版)

  (责编:朱美乔)

 

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