酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。近日，红餐产业研究院发布《酸菜鱼品类发展报告2023》（以下简称《报告》）。《报告》显示，2023年酸菜鱼品类的市场规模预计超600亿元，截至2023年11月，全国酸菜鱼门店数超过5万家。相关企业数方面，全国酸菜鱼相关企业存量达到了1.7万家，同比增长5.5%。酸菜鱼市场的发展速度略有放缓，进入了常态化发展阶段。

　　《报告》同时指出，虽然酸菜鱼品类的发展充满活力，但是酸菜鱼单品的尝鲜期已过，如何制造持续的新鲜感是酸菜鱼品牌亟待解决的难题。同时，酸菜鱼品类的产品同质化程度相对高，酸菜鱼专门店市场正被其他参与者瓜分，品质化、多元化、轻正餐化以及用餐体验的再升级，都将成为酸菜鱼品类发展的努力方向。

酸菜鱼发展迅猛同时遭遇挑战

　　2023年，酸菜鱼品类的热度再起。据相关媒体报道，近来我国台湾的街上突然涌现出多家酸菜鱼专门店，比如刁民酸菜鱼、溜溜酸菜鱼等品牌生意较火爆。同时，多家台湾连锁餐饮集团也在积极布局酸菜鱼赛道。

　　而作为酸菜鱼发源地的大陆，酸菜鱼赛道同样活力满满，众多品牌在稳步扩张，比如鱼你在一起全球门店数目前已经突破了2100家，而太二的门店数也已经超过了500家。《报告》显示，经过多年的发展，酸菜鱼从一道地方特色菜逐渐演变为一个全国性的餐饮品类。这些年，酸菜鱼品类更是经历了多次迭代升级，其中2017—2019年是酸菜鱼品类的高速发展期，大量餐饮创业者涌入酸菜鱼赛道，让全国酸菜鱼门店数量得到快速增长。除此之外，其他类型的餐饮门店亦有酸菜鱼菜品。业内人士预计，2023年酸菜鱼的市场规模将超过千亿元。

　　《报告》指出，尽管酸菜鱼品类的发展已经较为成熟，并在餐饮行业占据一定的份额，但酸菜鱼品类的连锁化程度相对较低，大多数酸菜鱼品牌的门店规模相对较小。数据显示，截至2023年11月，32.9%的酸菜鱼品牌门店数在5家以下，占比最高；门店数在6—20家的酸菜鱼品牌占比达到27.2%；门店数在200家以上的酸菜鱼品牌占比仅有5.1%，酸菜鱼品类整体分布仍较为分散。

　　从各线级城市门店分布方面来看，酸菜鱼门店在各个线级城市均有不同程度的市场覆盖。数据显示，一线城市的酸菜鱼门店数占比为11.7%，新一线、二线、三线城市的酸菜鱼门店数占比均超过20%，而四线城市的占比也达到了11.2%。同时，酸菜鱼门店还呈现出区域分布不均衡的特点。52.4%的酸菜鱼门店分布于华东区域；其次为华南区域，门店数占比达到17.9%；其他区域的酸菜鱼门店相对较少。

　　从省份分布上来看，江苏、广东、浙江是酸菜鱼门店数排名前三的省份。而从城市分布来看，上海、广州的酸菜鱼门店数最多，总门店数均超过1600家。整体上看，拥有较多酸菜鱼门店的城市大多分布于沿海省份，城市的酸菜鱼门店密度从沿海向内陆递减的特征较为明显。这或由于我国沿海地区的鱼养殖条件和水产仓储运输条件相对较好，加之沿海地区人口较为密集，“吃鱼”的饮食文化浓厚，消费需求旺盛，为当地酸菜鱼品类的发展提供了一定的基础。

　　从价格分布方面来看，酸菜鱼品牌的人均消费价位稳定集中于30—90元的价格区间带，30—60元、60—90元区间品牌占比均接近40%。酸菜鱼品类中等人均消费价位的市场略有持续走俏的趋势。从近几年酸菜鱼品牌的人均消费价位分布上看，2023年人均消费在30元以下和90元以上的酸菜鱼品牌占比分别下降了2.1和2.2个百分点，人均消费在30—60元和60—90元区间的品牌占比分别上升了1.5和2.8个百分点。

品类正餐化、快餐化双轨并行发展

　　《报告》显示，经过多年发展，目前酸菜鱼品类已基本完成正餐化和快餐化的赛道细分。

　　具体来看，在正餐赛道中，主要有以太二为代表的以酸菜鱼为主打产品的品牌，以及以阿强家川菜、九锅一堂等为代表的以“酸菜鱼+菜系”为主打产品的品牌。在快餐赛道中，拥有鱼你在一起、小鱼号、渝是乎等实力品牌。目前，酸菜鱼正餐赛道和快餐赛道的经营模式、产品特点和发展特色各异。

　　正餐酸菜鱼品牌占领人均消费60元以上的正餐市场，而人均消费40元以下的快餐市场则由酸菜鱼快餐品牌统领。值得注意的是，部分酸菜鱼快餐品牌进行了轻正餐化的尝试，比如渝是乎依靠此策略，近年来获得了稳步发展。

　　目前两个赛道均诞生了头部品牌，如正餐赛道的太二全国门店数超过500家，快餐赛道的鱼你在一起全国门店数超过2100家，它们的门店数在各自赛道上均领先于同行。

　　从近几年的拓店情况上看，鱼你在一起、小鱼号等主打快餐模式的酸菜鱼品牌门店扩张速度相对较快。其中，鱼你在一起在2023年前11个月新开门店数超过700家。正餐品牌方面，太二、江渔儿的拓店速度表现相对较好。但整体上看，受限于正餐门店模型相对较重，众多酸菜鱼正餐品牌的拓店速度依然较为缓慢。此外，近年部分酸菜鱼品牌的定位在“菜品切入”和“菜系切入”之间反复变换，不难看出这些酸菜鱼品牌一直在寻找破局方向。

以“酸菜鱼+”扩大消费群体覆盖范围

　　《报告》指出，经过多年的发展，酸菜鱼产品同质化问题亦难以避免。近年来部分酸菜鱼品牌为了在竞争激烈的赛道中脱颖而出，积极研究新味型，衍生出了多种口味。如老坛酸菜、番茄、青花椒是推荐度高的酸菜鱼口味；柠檬、酸汤、金汤、水果等口味也较受消费者的喜爱。

　　从食材上打造差异化也是部分品牌的选择之一。随着消费者对新鲜食材的需求持续增长，近年部分酸菜鱼品牌回归“活鱼现烹”，以新鲜的食材提升消费用餐体验，打造品牌差异化。

　　目前，有家酸菜鱼、望蓉城、溪雨观、百岁我家酸菜鱼等品牌使用活鱼现杀的方式制作酸菜鱼，希望借此提升产品的品质和口感，进而提高消费者的用餐体验。

　　近年来，一些酸菜鱼品牌在产品上也积极进行融合探索。比如鱼你在一起、太二等多个酸菜鱼品牌采取“酸菜鱼+”的策略来扩充品类边界，进而扩大潜在消费客群的覆盖范围，同时提升品牌竞争力。

　　相比过往，酸菜鱼品类跨界融合不再局限于川渝菜式，而是日趋广泛，茶饮、甜品、粉面等品类也成了可能的选项。

　　值得注意的是，虽然“酸菜鱼+”能够丰富产品种类，但酸菜鱼品牌也要考虑定位的差异化。菜品过度融合或将使酸菜鱼品牌定位模糊，一定程度上会让顾客难以感受到产品或服务的独特性，从而降低了品牌的吸引力。业内人士表示，酸菜鱼品牌在做融合化尝试的时候，也需要考虑差异化，以便从市场中脱颖而出。

　　《报告》还显示，随着国内酸菜鱼品类的发展逐渐成熟，市场竞争日渐加剧，酸菜鱼品牌需要寻找新的市场和增长机会。而海外餐饮市场的发展空间相对广阔，近年来，陆续有酸菜鱼品牌将目光投放到海外市场，相继在海外开设门店。例如鱼你在一起积极开拓海外事业，目前其海外门店主要分布于美国、加拿大、马来西亚的城市。伴随着海外门店布局的扩张，其品牌的影响力和知名度也将不断提升。

　　近年来，除了开拓海外市场，团餐赛道同样成为酸菜鱼品牌寻找新增量的方向之一。目前，已有部分酸菜鱼品牌在积极扩充团餐业务，并取得了不错的成绩。

　　业内人士表示，虽然酸菜鱼品类步入常态化发展阶段，但酸菜鱼品类仍未触及品类天花板，此时正是各个品牌持续深耕赛道的好时机。而酸菜鱼品类的市场规模也将会在这场品牌突围战中实现涡轮式增长。

　　（本报综合整理）

　　《中国食品报》(2024年01月03日07版)

　　（责编：王 宁）