本报记者  沙 晗

　　近年来，黄山徽香十里肉制品有限公司生产的徽州火腿越发受到欢迎。作为公司创始人的桂剑是安徽省黄山市徽州区容溪村人，因山区交通不便，家境贫穷，15岁那年他就放弃学业，从事卖肉行业。2016年，在给周边各大商超供货的同时，桂剑发现市场出现供过于求的现象，于是，他便动起心思，试图在这种状况下另辟蹊径。正是这一年，他走上了肉制品加工路。从品控到研发、从采销到管理，他总是亲力亲为，从一次次失败中吸取教训、积累经验，最终成立了一家生猪肉制品综合加工企业——黄山徽香十里肉制品有限公司。

　　桂剑介绍，徽州火腿色泽鲜艳、红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，十分受人欢迎。徽州火腿的吃法多种多样，可单独蒸煮食用，也可作菜肴的主料，更多的是作高级菜肴的辅料，起调味作用，或作为菜品装饰、点缀的上等原料。火腿还是制作羹汤的理想鲜料，经典菜品有：清蒸火腿片、石鸡烧火腿、火腿炖冬瓜、火腿蒸豆腐、火腿炒丝瓜、火腿炒青豆、冬笋煨火腿、火腿炖鳝鱼、火腿蒸臭豆腐、火腿炖鲫鱼等。

　　据了解，公司生产的徽州火腿，制作十分考究。整个制作过程要历经80多道工序，其原料为地方土猪及皖南花猪，此种猪体型偏小、肉质较好，腌出的火腿色鲜、味美。腌制时间及选料也特别严格，在入九的严寒之际，选择肌肉发达的后腿，均匀地抹上盐巴后放入大缸，腌制50天左右。起缸后抹去盐迹，放在太阳下暴晒，晒出油，清明过后经霉菌发酵，让火腿吸收木材的香味，再到六七月份，梅雨季节的气温促使徽州火腿迅速发酵，产生许多有利于人体的氨基酸。等火腿表面结上一层霉菌、火腿变得更加结实后，鲜美的徽州火腿就制作成功了。

　　传统的徽州火腿生产周期长，加上秋冬季节原材料供应紧张、价格上涨，无法做到产业化生产，而且不能保证产品的品质及食品的安全性等。为了攻克这一难题，桂剑说：“公司引进国际先进的发酵设备，通过设备程序设定，在传统的基础上，使产品在低温低湿和特定风速的条件下进行快速脱水干燥；再通过高温低湿的条件进行快速发酵，形成产品特有的风味。运用现代化的设备来实现传统风味产品的工业化生产，加速了传统腊味肉制品的产业化进程。”

　　在坚持传统风味的同时，“要想提高企业的市场竞争力，必须用现代技术加以创新。”桂剑表示，他还与安徽农业大学签订产学研合作协议，“徽香十里”被指定为安徽省生猪产业技术体系示范基地和安徽农业大学生猪产业创新团队研究生实践基地。

　　为了扩大产品生产，使产品多样化，公司除了生产徽州火腿之外，还研发了徽州刀板香、徽州腊肠、徽州酱肉等系列12个单品。近年来，公司在桂剑的带领下，蓬勃发展。目前年产刀板香300吨、火腿800吨、香肠200吨、酱肉200吨，产品销往大江南北。2022年，公司还申请了“徽香十里”“徽香满天”等6个商标，打造了电商直播基地，建成直播间4个，形成了集展示和传播徽菜文化于一体的直播平台，不仅助推了当地徽菜产业的发展，也为乡村振兴持续赋能。

　　桂剑充满自信地说：“公司将继续加倍努力，争取让徽州腊味走出黄山、走向全国，让‘徽香十里’香遍神州。”

　　《中国食品报》(2024年02月27日05版)

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