无锡菜在中国近代十五个著名菜帮中名列前茅，闻名遐迩，而荣家菜又是当代中国屈指可数的几个著名私房家族菜之一，蜚声海内外，两者相辅相成，相得益彰，使得无锡味道，故事众多。

　　江南小雪节气里最美妙的腌菜当属雪里蕻，清人编订的《广群芳谱·蔬谱五》中说“有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”碧绿的雪里蕻经过盐的浸渍慢慢变成了金黄色，褪去了辛辣，带着微微的酸味，是那样的清脆可口，在吃多了众多荤腥油腻之后，雪里蕻的出现恰到好处地唤醒了人们的味觉。

　　腌菜吃法多样，生吃、切碎当小菜就白粥或泡饭，是荣家寻常每日早餐。腌菜与黄豆芽、香干炒一碗家常菜，也不错；雪里蕻炒肉丝、雪里蕻炒冬笋（炒雪冬）、腌菜炖豆腐、腌菜笃小鱼、腌菜骨头汤，都是荣家冬日里的暖心佳肴。

　　大雪节气一到，天气更加寒冷，且更干燥，荣家忙着腌制“咸货”了，旧时荣家会选择一些五花肉（又称“肋条肉”）、腿肉来腌制。

　　暴腌肉：微盐擦揉，三日内即用。待春暖花开之时拿出来晾晒，晾晒之后的咸肉风味独特，能吃很久。现今杀猪过年在无锡已很难见到，但还有些人家依然保留了腌咸肉，吃咸肉的习惯；荣家人的冬天定是少不了一碗咸肉菜饭，洗几棵矮脚青，切一块自家腌的咸肉，做一锅唇齿留香的咸肉菜饭，咸肉咸鲜，青菜微甜，揭开锅，热腾腾，香喷喷，菜饭被咸肉油渗透，亮晶晶的，饭香肉鲜美，这才是冬天里最大的幸福。咸肉耐贮存，可以吃到开春直至初夏，腌笃鲜有了它，方能笃出别样好滋味，演绎冬天与春天的拥抱。当然风鸡、咸鱼也必不可少，腌川、糟川、爆川那都是隆冬到早春的佳味。

　　荣家菜的节令美食

　　中国传统的八节原先是指立春、春分、立夏、夏至、立秋、秋分、立冬、冬至八个节气。后来逐渐演化为节日文化中的“八节”， 与纯粹的节气又有所不同。节气是我国物候变化、时令顺序的标志,而节日则包含着一定的风俗活动和某种纪念意义，按时间依次是上元、清明、立夏、端午、中元、中秋、冬至和除夕。另外，各地也稍有变化，如江南也有（将立夏和中元换成）过夏至、腊八节的习俗，荣家就是按这样过的，并不局限于八个时节。

　　上元节又称元宵节，当天夜里称元宵，而在无锡，在西乡农家，元宵节一般都叫做正月半。正月的月半，正月十五是一年中第一个月满之夜，圆月、满月象征着美满团圆，理所当然被看作是吉日。西乡正月半的食俗，不似北方早上吃元宵，荣家随西乡食俗，正月半早上吃园子，民国中期后，西乡家庭经济条件好一点的农家，大多吃团子，包馅团子，用荠菜和猪肉糜做馅心，个头比现在的汤团要小些，另外，还要吃春卷。晚上，江南城乡都要吃正月半夜饭，阖家聚聚以迎接新春佳节。荣家如同西乡一些比较富裕的农家、有钱人家，正月半夜饭总是比较隆重的，称作团圆夜饭，要摆几桌相约亲朋好友宴请用餐，因为正月半一过，标志着年节结束了，人们要投入到紧张的生产活动中去了，学堂和私塾的老师也都要开课了。

　　花朝节是纪念百花的生日，无锡都称之为百花生日，花朝节日期还因地而异，到清代，一般北方以二月十五为花朝，而南方则以二月十二为百花生日。这种现象，与各地花信的早迟有关。我国南北气候条件不同，南方比北方提早几天为节日是合情合理的，荣家就是以农历二月十二为百花生日，此时春回大地，万物复苏，草木萌青，百花或含苞或吐绽或盛开，定其中一天为“百花生日”是十分恰当的。世界上像中国这样定出花的节日的民族是不多的，可见中华民族对花的热爱有悠久的传统。自北宋开始，其活动又有了新内容，增加了种花、挑菜（采摘野菜）祭神等，并逐渐扩大到民间的各个阶层。“百花生日是良辰，未到花朝一半春；万紫千红披锦绣，尚劳点缀贺花神。”清人蔡云的这首《咏花朝》就是民间庆贺百花生日风俗盛况的写照。此时，西乡梅花、梨花、桃花、海棠花、樱花竞相绽放，成为一片绚烂的鲜花海洋，荣氏梅园和锦园以及五里湖畔蠡园、鼋头渚很多游客也徜徉其中，拍照留念。因古时有“花王掌管人间生育”之说，故又是生殖崇拜的节日。中国古代的农耕、渔猎全靠人力完成，人数越多才越能显出生产力的强盛，所以人们希望子孙繁衍，人口众多。荣家老人也都盼望人丁兴旺，多子多孙，在（二月）十二日百花生日前后，荣家有做花糕的食俗：采集百花，和米一起捣碎，蒸制成花糕，祭花神，求子嗣，并分送亲朋好友尝鲜。荣家女眷还结伴踏青赏花挑菜，采摘野菜，就是挖野菜——白蒿、荠菜正是鲜嫩的时候。“采薇采薇，薇亦柔止……”山麓田间，欢声笑语，持续不断。

　　清明节是悼念亡人最重要的祭祀节日，荣氏三代祖坟皆由荣公德生先生亲自堪舆置办，荣家对清明祭祖上坟十分重视，每年清明时节荣氏家族总会不远万里，从世界各地汇集家乡，用无锡青团子和各式冷食祭供祖先。青团子是江南一带百姓用来祭祀祖先必备的食品，这风俗习惯绵延不绝。青团子用的青草汁，有艾草汁、菠菜汁、麦苗汁、苎麻叶汁等，无锡使用最多的是麦青汁，麦青和咸盐（或石灰粉），一起煮熟，漂去苦涩味后，捣烂，配上糯米、早籼米磨成的米粉拌匀、糅合，然后制作团子。团子的馅心一般有芝麻、花生、核桃、豆沙，并嵌入水晶般猪油一小方，青团子蒸制后葱绿似碧玉，油亮似翡翠，口感清爽软糯，清香扑鼻，吃起来甜而不腻，肥而不腴，特别诱人。荣家不仅准备各式冷食祭扫祖墓，更将每年回乡祭祀踏青作为家族团聚，相亲相会，凝心聚力的最佳时机，平时分居海内外各地的家族宗亲于清明相聚家乡，重游故里，共尝江南美味，乃阖家之快事。

　　每年农历七月十五又称“中元节”，江南称“过七月半”, 也是重要的祭祖节日, 这天西乡各家各户在家中或祠堂,烧三荤三素六样菜肴,加时令水果、糕饼放于案上,放上祖宗牌位或画像、照片，点好蜡烛,按辈分高低依次跪拜，并焚烧锡箔纸锭,焚烧纸钱的时候大门要打开,嘴里喊着“老祖宗,吃格用格都在这里,赶紧来拿去”。荣家人的祭祖食品中，有一种与众不同的食品叫“茄饼”，用茄子切细后,加肉糜、调料和面粉，捏成饼状放在油锅中煎熟,吃起来别有风味。

　　“立夏见三鲜”开启了荣家夏日美食篇章，《清嘉录》里说：“立夏日，家设樱桃、青梅、元麦，供神享先，名曰夏见三新。宴饮则有烧酒、酒酿、海蛳、 馒头、面筋、芥菜、白笋、咸鸭蛋等品为佐，蚕豆亦于是日尝新。”无锡的三鲜细细分来又有地三鲜、树三鲜、水三鲜，当然关于三鲜的说法一向众说纷纭，莫衷一是，其中树三鲜一般是指青梅、枇杷、樱桃；水三鲜一般是指鲳鱼、黄鱼、海蛳；地三鲜大家意见比较统一，也是立夏时节餐桌上必备菜肴，那就是蚕豆、苋菜、蒜苗。

　　旧时无锡西乡，几乎家家户户都种蚕豆，第二年清明时节蚕豆开花，和桃花遥相呼应，布满田野的蚕豆花香沁人心脾，蚕豆花或白或红或暗紫，黑白各半的花心犹如一对对黑色的眼睛，又如一只只小蝴蝶羞涩地躲在叶子下面。蚕豆花开不久，枝头上便结出弯月一般的豆荚来，宛如一枚青葱的玉坠。立夏时，蚕豆刚好上市。荣家的传统观念认为，吃蚕豆能补心血，上季多食春笋，有耗心血之嫌，所以只要地里青蚕豆一熟，荣家天天都要吃蚕豆。

　　乡间吃蚕豆，讲究的是赶早不赶晚。嫩豆可以生吃，鲜嫩中还透着一股清香。新鲜的蚕豆可做多样菜，或清炒或煲汤，亦煮亦烩，柔嫩味美，翠软鲜香。荣家最家常的做法是葱爆青蚕豆，油多，盐略多，糖特别多，葱花尤其多，“咸出头，甜收口”的特色在这道素菜的烧制中也有了充分体现，葱爆青蚕豆最终呈现的是非常具有无锡特色的椒盐鲜味。待到蚕豆老些，烹制则以烧、焐为主，称之为“焐沙豆”，软糯酥香，又是另一种风味。蚕豆过了时令，风晒得干硬，颜色也绿中泛红，便成了老蚕豆。 炒老蚕豆也是一种不错的吃法，但这种吃法对牙口不好或上了年纪的人来说就不够友好了。荣家还喜欢把老蚕豆剥成豆瓣，待端午时节用来做“豆瓣粽”，那也是忘不了的无锡味道。

　　西乡蚕豆最好的代表当然是惠山的青蚕豆子，清代刘继增《惠山竹枝词五首·其三》“更有青青蚕豆子，山家风味胜羊羔”就盛赞了惠山青蚕豆的风味。惠山青蚕豆成名于清乾隆年间，相传乾隆皇帝南巡，驻跸惠山寺，方丈以青蚕豆作为佐酒菜供皇上品尝，乾隆食后赞不绝口，誉为珍品，当场下旨免征该地赋税，从此惠山青蚕豆名声大振，身价百倍。过去，惠山南麓产山、上虞巷、下虞巷和庙巷等地广植茶、桑，蚕豆夹种于茶垄、桑田之间，所产蚕豆集“湖北香珠豆”“襄阳大脚板”“北京大青扁”和“慈溪白蚕豆”等名豆种长于一身，粒大皮薄肉糯，色如翡翠，炒熟后清香甜糯。旧时每年农历三月底，惠山迎神庙会盛极一时，在苏南地区也是首屈一指，惠山青蚕豆是节庆期间最让人青睐的名土产之一。

　　就是后来荣氏在上海发展，还每年在虹桥自家别墅旁农场田里种了不少蚕豆，每到立夏时节，荣家就邀了亲友一起采蚕豆，剥蚕豆、炒蚕豆、吃蚕豆，那堪称沪上荣家的采摘节。

　　蚕豆和蒜苗“二鲜”搭在一起炒是荣家立夏时最喜欢的“天仙配”。浓香软糯的蚕豆配上鲜嫩微辛的蒜苗，两种口感相得益彰。无锡还有句老话“蒜苗是轧好道的”，蒜苗更多还是和荤菜搭配，常见的有蒜苗肉丝、蒜苗肉片，后者有些类似四川名菜回锅肉。

　　三鲜中另外一鲜苋菜在立夏时节生长最旺盛，一般荣家吃苋菜在早春最稀奇，吃的是米苋，到了暮春时节，青苋开始上市，立夏的时候青苋、红苋都有了，但是基本上都还是头茬苋菜，此后，二茬、三茬还可以连续采摘，其鲜嫩度当然不如头茬，荣家红苋烹制后鲜红的汤汁则是荣家小囡饭碗里拌饭的最佳配料。

　　无锡人把农历五月初五端午称为端阳，故也称为“端阳节”。“粽子香，香厨房。艾叶香，香满堂。桃枝插在大门上，出门一望麦儿黄。这儿端阳，那儿端阳，处处都端阳。”端阳历来有吃粽子的习俗，每到端午节前夕，西乡的阿婆们就要开始裹粽子了，西乡人裹粽子主要用河塘边盛产的嫩芦苇叶，粽子的传统外形是三角粽，不过无锡人在自己家里更喜欢裹小脚粽、三角粽、方脚粽，一缠一绕，一抽一收，拎在手中，玲珑别致。无锡人虽然喜甜，但是在粽子的口味上却首选咸鲜的豆瓣粽、肉粽，其中豆瓣粽最具特色，其次是清香的赤豆粽和白米粽。荣家人最喜欢白米粽蘸糖吃，一口咬下去软糯无比，满嘴清香。另有细沙粽、肉粽等口味主要是受嘉兴粽子的影响。

（作者：都大明 整理：陈世友）

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