无锡菜在中国近代十五个著名菜帮中名列前茅，闻名遐迩，而荣家菜又是当代中国屈指可数的几个著名私房家族菜之一，蜚声海内外，两者相辅相成，相得益彰，使得无锡味道，故事众多。

　　年饭食育

　　荣家过年，重头戏肯定是年夜饭，骨子里是以千年一脉的传统酒席“五簋酒”为规制，这一年中最重要的一次家族团聚，是最典型最富意义的食规教育活动。“簋”是古代用于盛放饭菜的器皿，五簋酒源于吴地祝飨习俗，祭毕全家一起食用祭食，逐渐演变为寻常百姓家过年乃至喜庆待客的食俗。江南各地五簋酒丰富多彩，特色纷呈，无锡西乡的年夜饭就堪称江南味道的代表。

　　西乡的五簋酒主要由肉类大菜担纲，腐方、东坡肉、糟扣肉、酱汁肉、腐乳汁肉、红烧肉等不拘一格，一款鱼菜是必须的，还有鸡鸭类添入，也有八宝饭等甜菜，外加肉酿面筋、鸭卷鲜或蛋饺，最后以全家福的形式，总体构成五个大菜的格局，故称“五簋”，荣家的年夜饭也就是由这几个大菜为主。

　　事实上，每家根据各自情况，年菜丰俭自便，组合较为随意。荣家年夜饭比较讲究，要加四干果、四湿果，有金橘饼、金丝蜜枣、橙皮脯、白糖杨梅干、山楂糕、清水甘草梅皮等，作为开胃点心，餐中配干湿点心，最后是主食、水果，

　　年夜饭必备素菜是水芹菜、慈姑、萝卜和菠菜，年菜中间的代表是水芹菜和慈姑这一对名菜。不管是颜色还是谐音，水芹菜都蕴含着做事勤恳、勤劳致富、勤俭持家、清清白白等美好寓意，无锡人过年没有鱼肉也要有水芹菜。无锡水芹菜以玉祁的为最佳，玉祁水芹菜栽培技艺第一个被列为非物质文化遗产项目。

水芹菜

慈菇

　　慈姑则代表着父母的慈爱之心，据《本草纲目》记载：“慈姑，一根发生十二子，如慈姑乳诸子，故以名。”慈姑肉微黄白色，质细腻甘甜酥软味微苦。可炒可烩可煮可烧可炖，可谓百搭，慈姑烧肉可以吸收荤汤，别具风味。更少不了的那就是萝卜，通达通气，“掘个大萝卜”表示“兴隆发财”，萝卜不但能红烧，能蒸、焖、煨汤，还可以腌、拌。无锡地产萝卜首推宜兴洋溪萝卜，由天目山末梢之水滋养而成，口感极好。而脆嫩的菠菜意为“红嘴绿鹦哥”“健波波”。另外豆芽、百叶也是要备的，豆芽因形似如意，又叫“如意菜”，自然是象征“万事如意”，百叶则表示“长命百岁”。这些菜不仅味道好，而且寓意好。

　　当然，八宝饭是必不可少的。八宝饭并不是高档食品，料头都比较普通，制作起来也不复杂，吃起来软糯甜美，柔滑滋润，老少皆宜。吃过不少油腻的荤腥之后，八宝饭让人感到特别清新可口，提神醒酒，甜甜蜜蜜，和和美美。

　　荣家的年夜饭，桌子中央的位置一定会留给暖锅。暖锅，旧称边炉，可以算作火锅的一种，顾禄《清嘉录》卷十二记道：“年夜祀先分岁，筵中皆用冰盆，或八，或十二，或十六，中央则置铜锡之锅，杂投食物于中，炉而烹之，谓之暖锅。”其实暖锅并非年里才用，整个隆冬时节都十分适宜这种饮食方式。包天笑《衣食住行的百年变迁》写道：“到了冬至，一年的秋收已毕，大家应得欢庆吃一餐饭。所以在冬至节的前夜，名曰‘冬至夜’，合家团聚，吃冬至夜饭。这时候的天气，已可以吃暖锅了，鱼肉虾菜，集于一炉。”

　　一家人以暖锅为中心，一边烘手聊天，一边将鸭卷鲜、虾、鱼圆、冬笋和素菜杂投于中，各种鲜味汇聚在一起，越烧越鲜，且营养丰富，热气腾腾，老老少少，合家欢聚，其乐融融，故无锡人的暖锅好多称为“全家福”。

　　荣家一桌年夜饭，自始至终满满的食俗食规教育。

　　自此，锡帮菜与荣家菜的前世今生全部连载完成，将近十万字的文字凝聚着都大明教授对锡帮菜与荣家菜的偏爱，更是对弘扬中国食文化的贡献。

　　（作者：都大明 整理：陈世友）

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