锡帮菜与荣家菜的前世今生（十八）

2024-04-08 17:38:09 中国食品报网

　　无锡菜在中国近代十五个著名菜帮中名列前茅，闻名遐迩；而荣家菜又是当代中国屈指可数的几个著名私房家族菜之一，蜚声海内外，两者相辅相成，相得益彰，使得无锡味道，故事众多。

　　《人道须知》处世篇中专设宴会箴言一节：近代最流行的风俗，没有超过宴会的。宴会本来是用来尽礼数的，现在人们却轻礼节而重酒菜，于是一席费用动辄几十金甚至几百金。俗话说“富家一席酒，穷人半年粮”，交际之道正是太苦了。摘录《聪训斋语》两节，用来作为劝诫规谏。

　　宴会穷极奢华，美味无数，最足以暴殄天物。因为饱食之后恶浊腥气充斥眼前，恨不得赶快撤去。可是主人拘泥常例，还不停上菜，客人略微动手品尝，就放下筷子拱手坐着，求欢得苦，太没有道理了。何不规定八碗或六碗，寻常醉饱，有什么不好呢！

　　司马光在洛阳，同各位故旧老友时常一起游乐，相约果品酒食，都不得超过五样，叫做“真率会”。苏东坡在黄州，同邻里来往,也戒除奢侈,食物果品只有三样，自称这样做有“三养”：一是安分养福，二是宽胃养气，三是省费养财。

　　“两位先贤的故事，值得效仿。今人学问文章远不及古人，而饮食口腹偏要胜过古人，太没道理了。如果说主人请客，借此来联络感情，何不以礼貌的恭敬来代替菜肴的丰盛呢？而且食品也贵精不贵多啊。”

　　荣家在宴请中特别遵循无锡城乡待人、接物、婚庆，寿宴传统，讲究五簋酒的习俗。所谓五簋就是五个大菜，首先肉打官司，所谓一桌八斤（一桌用猪身上八斤食料）；其次少不了鱼；再有，鸡鹅鸭鸟。因时令节气和家庭经济状况而变化。江南山温水润，物华天宝，孕育了独特的江南味道。注重平衡，回归本真，崇尚自然，顺应时序，四季的五簋酒席特色鲜明。荣家人讲究春尝头鲜，夏吃清淡，秋品风味，冬进滋补，既遵从自然，也有利健康。

　　比如过年肯定是要有蹄髈或者红烧肉，要有老烧鱼，再烧一碗八宝饭，还有鸭卷鲜、肉酿面筋、蛋饺或者全鸡半鸡鸡汤加上线粉、黄豆芽放在暖锅之中，荤素结合称之为“五簋酒”，先和年糕、水果一起供祭祖宗，称祝飨，然后开宴合家欢聚，所以又称为“全家福”。如有客人在暖锅边上添加十个鸡子，就称之为“金玉满堂”。

　　荣家菜由乡土菜、家常菜、市肆菜到政务家宴、国务家宴，根深叶茂，兼收并蓄，鹤立鸡群，脱颖而出，在中国原本以宫廷和官府一统的家族私房菜诸如北京谭篆青的谭家菜、成都黄敬临的“姑姑筵”、广州江孔殷的“太史蛇宴”，以及湖南名士谭延闿家的“祖庵菜”四大名宴面前，荣家菜毫不逊色。惟荣氏家族以系统的饮食理念和理实一体的食规食俗使得荣家菜不断充实完善。其江南特色非常鲜明，饮食文化内涵丰富，古今中西融汇，渐成靓丽品牌，与锡帮菜珠联璧合，相互辉映，相得益彰，共同成为江南美味的杰出代表。

　　宗族当睦

　　荣氏家训特录范仲淹文正公之言曰：宗族于吾,固有亲疏，自祖宗视之,均是子孙，固无亲疏。此先贤之格言也。人能以祖宗之念为念，自知宗族之当睦矣。

　　荣氏族中创立“族益会”，发起捐款，余（荣德生）赞助之，并题“合力为之”四字。

　　尝谓睦族之要有三：“日尊尊,日老老,日贤贤。”又有“四务”：日矜幼弱,曰恤孤寡,日周窘急,日解忿竞。幼者无知，弱者鲜势,人所易欺，则矜之。一有怜悯之心,自随处为之效力矣。鳏寡孤独，王政所先，况我同族，得于耳闻目击者乎，则恤之。贫者恤之善言,富者恤之财谷,皆阴德也。衣食窘急,生计无聊，虽或自取，命运亦乖，则周之。量己量彼，可为则为，不必望其报，不必使人知，吾尽吾心焉可矣。

　　“于《缘起》卷首。族事先从治标做起，希望逐渐推及治本。治标，如修葺宗祠及资助族中鳏寡孤独；治本，则必先注重‘族教’”

荣家西宅院摄于1997年

　　童年邂逅荣家味，那是抹不去的记忆，最早是在荣家西宅七间五朝大房子里，再到荣家转盘楼，后来在大丁巷荣家姻亲丁厚卿家（福新烟草老板）吃寿酒，每次家宴都能体会到荣氏家族的餐饮之礼和食规食俗，荣氏宴请都是五簋酒（五个大菜）程式，席间处处能感受到荣家十分爱惜食物的节俭习俗，不但自己碗里的饭和菜吃得干干净净，就是掉在餐桌上的米粒也都吃光。

　　不浪费粮食只是荣家餐饮之礼的一部分，吃相也是餐饮之礼的重要内容。古人云：“不学礼，无以立。”荣家十分注重礼仪，如餐饮礼仪，把它视为律己、敬人的一种行为规范，作为表现对他人的尊重和理解，是个人道德和社会公德的体现。餐饮之礼其实讲的就是吃饭的规矩，无论是家庭日常就餐，还是公共场所用餐、社会交往聚餐，荣家都讲究文明礼仪，要做到爱惜粮食，节俭用餐，讲究卫生，食相文雅。要求吃饭不咂嘴，不含食物说话，许多文明礼貌“吃酒水”的规矩，都是要从小在餐桌上开始养成。荣家耕读世家的理念：家教重要，从小教养。播种好行为好习惯；收获好教养好性格。荣家要求小孩宴席上眼睛不要老盯着喜欢的菜，筷子更不能连续捡好吃的菜，俗话嘲称“眼如嚯险，筷如雨点”。我三岁时，外婆带我去荣家吃饭，小孩喜欢虾仁，连续夯了两调羹，荣家阿婆阿公散席后就对我外婆说了：你这个大头外甥养得白白胖胖，吃饭规矩也要教教了，老小吃相要紧教教了。