我国米粉历史悠久，粉状米粉早在西周时期就已经出现在民众的日常饮食之中，而后发展出米制糕饼及蒸粉系列菜肴；线条状米粉与面条关系密切，传承久远。数千年的历史积淀，让各地饮食口味与风俗习惯有所不同，导致米粉的吃法也多种多样，形成众多流派。

　　在我国，素有“南米北面”的传统饮食习惯，由于南北方气候的不同，所以形成了南方种水稻、北方种小麦的粮食种植区域分布。南方的大米也由此衍生出许多不同的吃法。

　　当原本普通的米经过一系列手工工艺变成细腻滑爽的米粉，它的味道也随之得到了升华。特别是在江西、湖南、贵州、海南以及两广地区，几乎没有人不爱吃粉。一碗米粉之中，藏着的是深厚的文化底蕴，包含的是浓郁的山川风味。

江南出现线状米粉

　　相传3000多年前，我国西北地区的先民曾用小米制作出一种条状食物。据北魏贾思勰《齐民要术》记载，此类食物名为“乱积”，意思是一大锅条状物堆积在一起看起来很凌乱。或许这种由小米磨成的粉为原料的“粉条”口感不如小麦面粉做成的面条，待小麦种植普及后，此类吃法就从西北地区慢慢消失了。

　　但在人口迁移过程中，这一烹饪技术却被带到了江南一带。江南先民们改用当地的大米来制作米粉，同时改进了工艺，做法是用白米磨成粉后，用蜜和水调至稀稠适中，灌入底部钻有孔的竹勺中，看粉浆能不能通过勺孔流出，若不能，继续加蜜与水调和，直到流出来成细线，入锅中以膏油煮熟。这一番“精细化操作”使米粉的质量和口感都有很大提升，而做出的米粉则被叫作“粲”。

　　在古代汉语中，粲有优质大米之意。《诗经·缁衣》有“适子之馆兮，还予授子之粲兮”之句。《说文解字注》指出：“稻粟二十斗为米十斗，今目验犹然，其米甚粗……而舂为六斗大半斗则曰粲……至于粲皆精之至矣。”该书又说：“《释言》《毛传》皆曰：粲，餐也。”由此可见，至少自汉代以后，粲就被引申为“餐”，也有可能用来称以精米为原料所制成的线条状米粉。

　　这种线条状米粉后来被记录到《食次》一书，该书约成于南北朝或更早时期，也有学者认为是《隋书·经籍志》中所录《食馔次第法》的简称。《食次》原书现已不存，其中关于线条状米粉的记载被《齐民要术》收录。据《齐民要术·饼法》记载：“《食次》曰：‘粲’，一名‘乱积’。用秫稻米，绢罗之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓中下——先试，不下，更与水蜜。作竹杓：容一升许，其下节，穊作孔。竹杓中，下沥五升铛里，膏脂煮之。熟，三分之一铛中也。”竹杓为一种粗竹筒，且竹筒的竹节底部钻有小孔，可以让稀米粉糊漏过。这很可能就是早期的米粉制法。而“膏脂煮之”中的膏脂是指动物油脂，可见粲的制熟必须混合动物油脂而成，这也是米粉的一大特点。

　　《齐民要术·饼法》中详细概述了当时线条状米粉的制作过程：“如环饼面，先刚溲，以手痛揉，令极软熟；更以臛汁溲，令极泽铄铄然。割取牛角，似匙面大，钻作六七小孔，仅容麤麻线。若作‘水引’形者，更割牛角，开四五孔，仅容韭叶。取新帛细紬两段，各方尺半，依角大小，凿去中央，缀角着紬……裹成溲粉，敛四角，临沸汤上搦出，熟煮。臛浇。若着酪中及胡麻饮中者，真类玉色，稹稹着牙，与好面不殊。”显然，上述工序与手工揉面团擀面条的过程相近。不过，通过高温蒸煮发酵，以及运用牛角筛漏粉浆以便成型，则是线条状米粉所独有的工艺。当时，“饼”一直作为麦面类食品的总称，线条状米粉因原料为稻米，而制作方法与面条相似，故被称为“粉饼”。

　　文中称线条状米粉的做法“如环饼面”。环饼是当时的一种点心，由于作为寒食节禁烟火的特备食品，故又称为“寒具”。有农史学者指出，古时糯米粉的、面粉的，甚至各式各样形状的油炸馓子都可以作为“寒具”。

　　值得一提的是，贾思勰关于环饼制作方法的描述与他记录的米粉做法极为相像：“用秫稻米屑，水、蜜溲之，强泽如汤饼面。手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。”同样是加蜜与水拌合秫稻米屑，制成型后放入膏油锅里煮。唯一不同的地方在于环饼是米团揉成长条，然后首尾相接做成环状；而乱积是通过竹杓的小孔筛漏成条状（为满足这一制作过程，与水和蜜拌合的米可能更稀薄，不像环饼的米团一样密实）。环饼在膏油炸熟之后成了寒食节的点心，乱积属于非日常食用的肴馔。

岭南飘来米粉香气

　　从性价比来看，把稻米碾碎深加工，似乎是多此一举的行为——稻米原粒直接烹饪就能获得极佳的口感，大费周章磨碎、塑形，并不能让味觉提升层次。但对中原地区的面条、馒头、包子、饺子的形态，不难得出一种猜测：或许先民们在来到小麦和黄米种植较少的南方之后，想念中原的饮食，就地取材，以稻米为原料，制作出了大米版的面条、包子、馒头，也就是后来的米粉、汤圆、糕团。

　　有学者甚至还推测，早在秦朝大军开挖灵渠、南征岭南的时候，就将北方制作小米米粉等技术工艺带了过去。秦军士兵们用大米制作成线条状或者是细小块状食物作为军粮食用，这些食品也就是今天广西米粉的雏形。

　　秦始皇统一中国后开始下令全国修筑驰道，为南征百越做战争准备。作战离不开战争物资的运输，输送战争物资又离不开道路的修治，所以军事交通历来是军队作战的首要条件。

　　一切就绪，在秦始皇出巡镇抚南边后，遣屠睢率领50万大军分兵五路南攻百越。其中数进入广西的两路最为艰苦。因为岭南地处亚热带，春夏炎热暑湿多雨，并且广西十万大山层峦叠嶂，植被茂密，河道纵横，驰道难以修建，军粮运输不便，加之百越人抵抗又异常顽强，秦军士兵饮食上水土不服，思乡之情愈发强烈，使得秦军战斗力大为下降，伤亡惨重。

　　第一次征伐百越五路大军中，40万是秦人，秦军士兵多为北方人，大部分都为现在陕西、山西及河南等地人，惯食小米、小麦等农作物。进入岭南，秦军粮草运输困难，加上被百越人截断粮道，军粮供应不上，又吃不惯当地的稻米，战斗力大受影响。眼看士兵们就快坚持不下去了，秦军将领急忙命令伙夫设法解决吃饭问题。

　　南方盛产大米，不产小米、小麦。如何把大米变成像乱积一样让将士们接受呢？军中有经验的伙夫说，既然小米能够做成米粉，大米也能。于是，伙夫们先把大米泡胀，磨成米浆，滤干水后，揉成粉团，再把粉团蒸得半生熟，拿到臼里杵舂一阵，榨出粉条，最后丢到开水锅里煮熟食之。通过滤浆和舂榨，制作出的线条状米粉更筋道。

　　米粉制作成功后，士兵们吃饭就有了“嗦面”的感觉，但水土不服的问题依然存在。于是，军中郎中寻访当地求取药方，有人推荐罗汉果、草果、花椒、陈皮、桂皮、丁香、桂枝等草药，郎中立即采药熬汤让将士们服下，症状很快得到缓解。有一次，有个士兵将药汤与米线混合在一起，三口两口就吃完了，没想到味道还不错。很快，这一吃法在军中扩散开来，成为如今一些地区米粉所用卤水的雏形。

　　后来，秦始皇派史禄开凿了连接湘水和漓水的灵渠，重新打通进入岭南的通道，粮道交通开始顺畅，米粉的做法也随之在秦军中传播散发。随着第二次、第三次征伐百越成功，秦始皇三十三年（公元前214年）在新平定的岭南地区推行郡县制，设置了南海、桂林、象三郡，并征发谪徙民，与当地人杂处。越来越多的北方人通过灵渠水道进入岭南，并随着漓江、桂江进入西江水系，然后徙居到岭南各地，他们继承并传承了食用米粉的传统。

　　秦朝灭亡后，北归无望的秦人最终融入岭南的山山水水里，他们的思乡之情，也化作成一条条米粉，一直流传下来，延续至今。

　　而到了东汉末年和三国、两晋时期，中原地区频繁的战乱使得大批北人被迫南迁。大量门阀士族避祸江南、岭南等地。中国历史上的南方大开发，由此肇始；普及华夏半壁江山的嗦粉历史，也由此开启。

　　（王宁  综合整理）

　　《中国食品报》(2024年04月12日06版)

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