酸奶其实是一个泛称。目前，市面上售卖的酸奶制品可谓“五花八门”，但其实只有四类，包括酸乳、发酵乳、风味酸乳和风味发酵乳。除此之外，其余的只能算是乳味饮料，含奶量也非常低，比如香蕉牛奶等。

　　不同类型的酸奶，制作原料其实是一样的，区别仅在于发酵用的特征菌和添加剂的种类。通常来说，原味酸奶没有添加除添加剂以外的其他物质，风味酸奶则添加了果蔬、谷物、改善口感的物质；酸乳添加了2种菌发酵，发酵乳则添加了3种或3种以上菌发酵。老酸奶、希腊酸奶则是酸乳的“变种”，区别仅在于制作工艺和营养含量。

　　说起酸奶，就不得不提一提它和益生菌的关系了。益生菌是人体内有益的活性微生物的总称，就像是肠道里的“卫士”一样，负责调节肠道黏膜与免疫功能或调节肠道内菌群平衡，促进营养吸收，保持肠道健康。酸奶中添加的益生菌主要有LGG菌、LABS菌、e+菌和B-longum菌四类。

　　酸奶通过发酵可以把一部分乳糖转化成乳酸，降低了乳糖不耐受的风险，不仅营养没有流失，而且添加的益生菌还对身体非常有益。但事实是这样吗？很遗憾，答案是否定的。由于真正的酸奶（纯牛奶发酵、不添加糖及其他成分）风味不佳，导致多数人无法接受，市场占有率很低，而热销酸奶产品的营养价值往往不如牛奶。

　　酸乳和发酵乳的不同点是发酵的菌种不同，原料都是鲜奶或奶粉。无论是酸乳还是发酵乳，其菌种都含有基本的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，但从营养成分表来看，差异就比较明显了。

　　那么，该如何选购酸奶呢？购买前，需要先看配料表中第一个成分是不是生牛乳。市面上有很多酸奶是用水和全脂乳粉制作出来的，营养价值没有生牛乳高。其次，碳水化合物和添加剂的含量需要特别留意。碳水化合物低、脂肪低、蛋白质高，品质才好。其实酸奶本身就含有一定比例的乳糖，如果不是很追求口感的话，还是选择含糖量较低的酸奶比较好。

　　通常情况下，酸奶的贮存方法大多是“2—6℃冷藏，保质期21天”，在这个时间内益生菌才能“活着”被人体吸收，所以超市的酸奶大都摆放在冷柜里。但是有些厂商为了减少酸味、消灭细菌、延长保质期，会对发酵后的酸奶做热处理。因此常温保存且保质期较长的酸奶所含益生菌数一定是较少的。冷藏贮存、保质期越短的酸奶，才可能含有足够多的“好菌”。

　　（作者系陕西省微生物研究所副研究员 瞿 佳）

　　《中国食品报》(2024年04月25日06版)

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